Kora: Ένας σύγχρονος φούρνος που κινείται στο δικό του ρυθμό

Αν περάσετε από την οδό Αναγνωστοπούλου, στο Κολωνάκι, το μάτι σας σίγουρα θα σταθεί στο φούρνο με τα λευκά πλακάκια, το έντονο κίτρινο χρώμα στους τοίχους και τη βιτρίνα-βιβλιοθήκη με τα καρβελάκια, τις αφράτες φοκάτσιες και τα κρουασάν παραταγμένα στη σειρά. Το Kοra Bakery, που άνοιξαν η Ιάνθη Μιχαλάκη και η Μαρία Αλαφούζου λίγες μέρες πριν μας αφήσει το 2020, έχει δικό του στιλ. Κι όχι μόνο αισθητικά.

Οι δύο δημιουργοί του γνωρίστηκαν μέσω κοινών γνωστών. Η Ιάνθη, αρτοποιός και pastry chef, είχε επιστρέψει από την Κοπεγχάγη, όπου δούλευε σε ένα υψηλών απαιτήσεων εστιατόριο κι η Μαρία, είχε γυρίσει από το Λονδίνο, όπου εργαζόταν ως δημοσιογράφος, αλλά ήταν μέτοχος και manager και σε έναν artisanal φούρνο. Βρήκαν κοινό έδαφος στο ψωμί, ένωσαν δυνάμεις και ιδέες, μοίρασαν αρμοδιότητες και έβαλαν μπρος το αρτοποιείο τους. Το οποίο πήρε μορφή με τη βοήθεια της ομάδας των En Route Architects. Στην ουσία μέσα στο Kora δεν μπαίνεις. Το εργαστήριο το βλέπεις από μακρυά, πίσω από τα ψωμιά και τις βιενουαζερί που είναι τοποθετημένα στις λευκές ραφιέρες της πρόσοψης. Την ώρα που τα περιεργάζεσαι από τη τζαμαρία, μερικά βήματα πριν φτάσεις στο παράθυρο-ταμείο, οι μυρωδιές σε πιάνουν από τη μύτη. Νομίζω ότι αν κάποιος έκλεινε το άρωμα του φρεσκοψημένου ψωμιού σε μπουκαλάκι, θα έκανε μεγάλο χιτ. Έχει αυτή τη ζεστασιά, τη γλύκα, που σε κατευνάζει καλύτερα κι από ηρεμιστικό.

Στο Kora φτιάχνουν μόνο προζυμένιο ψωμί, που ωριμάζει για τουλάχιστον 16 ώρες. Έτσι πλουτίζει σε γεύση, έχει μεγαλύτερη θρεπτική αξία, είναι πιο εύπεπτο και κρατάει για πολλές μέρες. Πέρα από σταρένιο, σικάλεως και βρώμης, η Ιάνθη Μιχαλάκη προτείνει κι ένα πιο ασυνήθιστο ψωμί με κακάο, κομματάκια bitter σοκολάτας και μέλι. Έχει έντονη γεύση σοκολάτας, κι εκείνη την χαρακτηριστική, υπόξινη νότα του προζυμιού, δεν είναι ιδιαίτερα γλυκό κι είναι ό,τι πρέπει για πρωινό, αλειμμένο με βούτυρο και μαρμελάδα ή με ταχίνι και λίγο μέλι. Κι οι φοκάτσιες τους, όμως, με δεντρολίβανο, ελαιόλαδο κι αλάτι και με τσορίθο, γραβιέρα και ντομάτα, κάνουν θραύση.

Η ζύμη κρουασάν, φτιαγμένη με ελληνικό αλεύρι και βούτυρο από τη Νορμανδία, την οποία χρησιμοποιούν σε διάφορες γλυκές και παρασκευές, είναι ακόμη πιο χρονοβόρα υπόθεση (παίρνει 72 ώρες), είναι όμως και... ανταποδοτική. Αποτέλεσμα: ένα κρουασάν με ωραία κυψέλωση, ένα κλασικό pain au chocolat, ορθογώνια «danish» με καραμελωμένο μήλο και κρέμα πατισερί, αλλά και με απάκι Μάνης, κασέρι και μπεσαμέλ μουστάρδας ή με καραμελωμένο κρεμμύδι, ψητή πατάτα, τσένταρ και θυμάρι... Μπορεί βέβαια να πας μέχρι εκεί και να μην τα πετύχεις όλα. Η γκάμα είναι σχετική μικρή, σε σχέση με άλλους φούρνους· από την πρώτη τους συνάντηση, η Ιάνθη και η Μαρία συμφώνησαν για δέκα με δώδεκα κωδικούς. Η ομάδα δουλεύει στο φουλ, πλην όμως, κάποιες φορές, ψωμιά και βιενουαζερί εξαφανίζονται μέχρι να πεις... αλεύρι.

Στόχος τους είναι να αυξήσουν σταδιακά την παραγωγή προσθέτοντας, σιγά-σιγά κάποια καινούργια προϊόντα. Το άλλο που θέλουν, είναι να επιβαρύνουν όσο το δυνατόν λιγότερο το περιβάλλον. Χρησιμοποιούν βιοδιασπώμενα σκεύη και υλικά συσκευασίας. Έχουν βάλει σκοπό να καταφέρει το Kora μέσα σε ένα χρόνο να έχει μηδενικό ανθρακικό αποτύπωμα, δείχνοντας ότι ακόμη κι ένα διατροφικό θεμέλιο όπως ο άρτος ο επιούσιος μπορεί να μας αλλάξει νοοτροπίες. Αργής ωρίμανσης είναι κι αυτές.

Kora Bakery Αναγνωστοπούλου 44, Αθήνα, τηλ.: 2103627855. Ωράριο λειτουργίας: Καθημερινά, εκτός Κυριακής, 8.30 – 4 μ.μ.