Θεσσαλονίκη στο... χέρι

Κουλούρι Θεσσαλονίκης

Είναι, αναμφισβήτητα, το πιο διάσημο ελληνικό κουλούρι, το πιο αγαπημένο μας σνακ και μια συνήθεια που η απαρχή της χάνεται στον χρόνο. Το καταναλώνουμε τις πρώτες πρωινές ώρες, όσο είναι ακόμα φρέσκο, αφράτο εσωτερικά και τραγανό απέξω. Φτιάχνεται από μια ζύμη σαν αυτή του ψωμιού –που μπορεί να περιέχει ταχίνι, ζάχαρη πετιμέζι ή σταφιδόνερο– και πασπαλίζεται με μπόλικο μοσχοβολιστό σουσάμι. Δεν ξέρουμε ούτε πού, ούτε πότε πρωτοφτιάχτηκε, γνωρίζουμε όμως ότι διαδόθηκε ευρέως μετά τη Μικρασιατική Καταστροφή και την εγκατάσταση των προσφύγων στη Μακεδονία.

Μπορούμε επίσης να πούμε και πως το όνομά του είναι η εξέλιξη του μεσαιωνικού «κουλλούρι(ο)ν», υποκοριστικό της αρχαίας κολ(λ)ύρας, που, σύμφωνα με το λεξικό Σουίδα, προέρχεται από το «Κολύρα εἶδος ἄρτου, ἢ ὁ μικρὸς ἄρτος, ὃν τοῖς παιδίοις διδόασι». Παλιότερα οι μικροπωλητές, οι κουλουρζτήδες ή κουλουράδες, έβγαιναν νωρίς-νωρίς το πρωί στους δρόμους της Θεσσαλονίκης για να πουλήσουν τα κουλούρια που κάποτε διαλαλούσαν ως «σιμίτια» («simit», λέξη αντιδάνειο από το αρχαίο «σεμίδαλις», ψιλοκοσκινισμένο αλεύρι από σιτάρι).

Σήμερα δεν βρίσκουμε κουλούρια μόνο στην παραδοσιακή τους εκδοχή. Υπάρχουν με αλεύρι ολικής, πολύσπορα, σίκαλης, χαρουπιού και κουλούρια γεμιστά με τυρί, σταφίδες, σοκολάτα και διάφορα άλλα υλικά, σαν κλειστά σάντουιτς. Τα πιο φημισμένα κουλούρια στη Θεσσαλονίκη φτιάχνει η παραδοσιακή κουλουροποιία ΑριστοΤέλειον (Βασ. Ηρακλείου 37-39, τηλ. 2310279804), όπου, έκτος από τα κλασικά, μπορείτε να βρείτε και πολλές παραλλαγές.

Οι γνώμες, βέβαια, διχάζονται, κι έτσι άλλοι ορκίζονται στα κουλούρια της Αρτοποιίας Κουκουμέρια (Μ. Ασίας 50, Κάτω Τούμπα, τηλ. 2310912365), η οποία, εδώ και 100 χρόνια, φημίζεται για τα σιμίτια και τα σταφιδόψωμά της. Υπάρχει πάντα και η κυρία Σταματίνα, που, χρόνια τώρα, στήνει από νωρίς τον πάγκο της στην πλατεία Αριστοτέλους και τον γεμίζει με φρέσκα τραγάνα και μαλακά κουλούρια, που αμφότερα γίνονται ανάρπαστα.

Σουβλάκι

Στην Αθήνα αποκαλούμε «σουβλάκι» το καλαμάκι που τυλίγεται σε πίτα, όμως στη Θεσσαλονίκη τα πράγματα είναι εντελώς διαφορετικά. Σουβλάκι είναι ό,τι περνιέται σε καλαμάκι και τα υπόλοιπα είναι «σάντουιτς». Από τα πιο διάσημα σουβλατζίδικα της πόλης, που πήγε το όλο ζήτημα και ένα βήμα παραπέρα, είναι το Ντερλικατέσεν (Ι. Κουσκουρά 7, τηλ. 2310226367). Έκτος από το ότι το καλαμάκι το φτιάχνουν με διάφορα κομμάτια του χοιρινού, δημιούργησαν το διάσημο –πλέον– σουβλούρι, δηλαδή σουβλάκι σε κουλούρι Θεσσαλονίκης, και το δικάβαλο, με δύο καλαμάκια τυλιγμένα με διαφορετικό από τον συνήθη τρόπο, σε τορτίγια αντί για πίτα. Επίσης, διάσημα είναι και τα σουβλάκια του Δάσκαλου στην Κάτω Τούμπα (Παπάφη 192, τηλ. 2310939031) αλλά και εκείνα του Κώστα (Αγ. Δημητρίου 152, τηλ. 2310213634).

Βομβίδια

Το ομώνυμο μαγαζί-θρύλος στη Στοά Μοδιάνο, στην παλιά αγορά, έκανε τα μπαχαράτα σουτζουκάκια, σερβιρισμένα στο χαρτί κι όχι σε πιάτο, κάτι παραπάνω από διάσημα: τα βομβίδια σερβίρονται πασπαλισμένα με μπούκοβο και δεν συνοδεύονται από πατάτες, αλλά από μια «αμαρτωλή» χειροποίητη ρώσικη σαλάτα. Προσοχή, λειτουργεί τις ώρες της αγοράς, δηλαδή από τις 10 το πρωί μέχρι τις 6 το απόγευμα. (Βασ. Ηρακλείου 35-37, τηλ. 2310281939).

Μπουγάτσα

Και μόνο στο άκουσμα της λέξης «μπουγάτσα», το μυαλό των περισσοτέρων πάει σε ένα γλυκό έδεσμα με πληθωρική κρέμα, τραγανό φύλλο και άχνη ζάχαρη με κανέλα από πάνω. Όμως για τους Βορειοελλαδίτες, η μπουγάτσα είναι η πίτα από λεπτό φύλλο που, εκτός από την κρέμα, μπορεί να γεμίζεται και με τυρί ή κιμά. Έφτασε στη Μακεδονία μαζί με τους πρόσφυγες μετά τη Μικρασιατική Καταστροφή και συνδέθηκε ιδιαίτερα με τις Σέρρες και τη Θεσσαλονίκη.

Στη συμπρωτεύουσα, ένα από τα καλύτερα μπουγατσατζίδικα είναι ο Μπαντής (Παν. Φανερωμένης 33, τηλ. 2310510355), όπου από το 1969 ανοίγουν καθημερινά φύλλο που μοσχοβολάει βούτυρο. Λίγο πιο πίσω από τον Λευκό Πύργο θα βρείτε τον Γιάννη (Μητροπόλεως 106, τηλ. 2310257375), που αγαπάει και τους ξενύχτηδες που θέλουν να κλείσουν γλυκά τη βραδιά τους. Στο Σερραϊκόν (Βασ. Ηρακλείου 35, τηλ. 2310288207), την μπουγάτσα θα την βρείτε σκέτη, δηλαδή φύλλο και μέλι, αλλά και με κρέμα, με σπανάκι, με κιμά και με μαύρη σοκολάτα. Τέλος, αν είστε πρωινοί τύποι, έχετε υπόψη ότι στο Ανώτερον (Αγ. Δημητρίου 59, τηλ. 2310264064) η πρώτη φουρνιά βγαίνει νωρίς, στις 6 το πρωί.

Τρίγωνα Πανοράματος

Από τα πιο φημισμένα γλυκά της πόλης. Οφείλουν το όνομά τους στον γαλακτοπώλη-ζαχαροπλάστη Γιάννη Ελενίδη που τα πρωτοέφτιαξε στο μαγαζί του στο Πανόραμα. Για τους Θεσσαλονικιούς, ο Ελενίδης (Βενιζέλου 12, τηλ. 2310344948 / Γεωργίου Παπανδρέου 6, τηλ. 2310855482 / Θεμ. Σοφούλη 15, τηλ. 2310421699) δεν πουλάει τρίγωνα αλλά... τετράγωνα, αφού είναι τόσο νόστιμα που τρώγονται δυο-δυο. Το μυστικό τους δεν είναι μόνο στην κρέμα που φτιάχνεται από φρέσκο γάλα, αλλά και στο χειροποίητο φύλλο κρούστας που «βουτά» ελάχιστα σε σιρόπι, χωρίς όμως να χάσει την τραγανότητά του.

Κείμενο: Βασίλης Δημαράς

Φωτογραφίες: Δημήτρης Ανδρίτσος

Πηγή: Eatme Φεβρουαρίου. Το Eatme κυκλοφορεί την πρώτη Κυριακή κάθε μήνα με το Έθνος της Κυριακής