Jacob Jan Boerma στο ethnos.gr: Την τοπική γαστρονομία τη γνωρίζεις στα τοπικά μαγαζιά - Η υψηλή κουζίνα είναι διεθνοποιημένη

Ο Jacob Jan Boerma, κορυφαίος σεφ με τρία αστέρια Michelin και ένας από τους πιο σεβαστούς της Ολλανδίας - χώρας που μετρά σχεδόν 100 «μισελενάτα» εστιατόρια- ήρθε στην Αθήνα καλεσμένος των Χρυσών Σκούφων 2024 και του περιοδικού «αθηνόραμα», προκειμένου να επιμεληθεί με τον επίσης βραβευμένο Έλληνα σεφ Παύλο Κυριάκη το δείπνο «4 χεριών» που έκλεισε τη λαμπερή τελετή απονομής των γαστρονομικών βραβείων. Λίγες ώρες πριν γίνουν γνωστά τα αποτελέσματα του γευστικού σαφάρι, στο οποίο επιδόθηκε για ένα ακόμη έτος η καταξιωμένη γευστική επιτροπή του «αθηνοράματος» και ανακηρυχθούν για 31η συνεχή χρονιά τα ελληνικά εστιατόρια που κερδίζουν τους πολυπόθητους Σκούφους, το ethnos.gr βρέθηκε στο Athenaeum InterContinental και συνομίλησε με τον σπουδαίο σεφ - έναν απίστευτα ζωντανό, ευδιάθετο και σπιντάτο τύπο. Αξίζει να σημειωθεί ότι ο Boerma, που έχει κερδίσει την ανώτατη τιμητική διάκριση για σεφ, «τρέχει» αυτή τη στιγμή τρία κορυφαία εστιατόρια σε Άμστερνταμ, Αμβέρσα και Τόκιο και μνημονεύεται ως ένα κοσμοπολίτης σεφ της φινέτσας, στην κουζίνα του οποίου οι γεύσεις των εσπεριδοειδών και τα εξωτικά μπαχάρια βρίσκονται σε δημιουργική ισορροπία. Τα αποσπάσματα που ακολουθούν είναι ακριβώς από αυτή μας την κουβέντα.

Στα 14 είπα στους γονείς μου «μια μέρα θα πάρω 3 αστέρια Μισελέν» -Τους έκανα να σκάσουν στα γέλια

«Από νεαρό αγόρι ήξερα τη διαφορά μεταξύ των τριών, δύο και ενός αστεριού Michelin. Μου τα εξηγούσαν οι γονείς μου, άνθρωποι που τους άρεσε να ταξιδεύουν για καλό φαγητό και λάτρευαν τα γαστρονομικά ταξίδια στη Γαλλία -ο Michelin είχε τη βάση του εκεί. Στις διακοπές μας, κυρίως τα καλοκαίρια, επισκεπτόμασταν ξενοδοχεία της Relais & Chateaux με τριάστερα ή διάστερα εστιατόρια. Αγόραζαν κάθε χρόνο τον Michelin Guide -ξέρεις, το κόκκινο οδηγό- που ήταν πάντα παρών στο αυτοκίνητο. Τον διάβαζα σταθερά. Ήμουν λοιπόν στα 14 ή 15 όταν τους ανήγγειλα πως "μια μέρα θα πάρω 3 αστέρια" με αποτέλεσμα να σκάσουν και οι δυό τους στα γέλια. Πράγματι, σαν ανέκδοτο ακουγόταν, άλλο ότι βγήκε αληθινό. Μου πήρε βέβαια πάνω από 20 χρόνια από την αρχή του ταξιδιού μου προς τον κόσμο και μέχρι την κατάκτηση των αστεριών, όμως ήταν κάτι θαυμάσιο. Είναι πραγματικά μεγαλειώδες να βλέπεις ένα όνειρό σου που θα μπορούσε να μείνει απλά όνειρο, τελικά να πραγματοποιείται».

«Το να ταξιδεύεις είναι από τα πιο συναρπαστικά πράγματα στη ζωή σου»

«Όσο είχα το τριάστερο εστιατόριό μου στη Γαλλία (σ.σ. το de Leest) δεν μπορούσα να ταξιδέψω όσο τώρα. Σήμερα ταξιδεύω περισσότερο από ποτέ, γιατί επιτέλους έχω το χρόνο. Το να ταξιδεύεις είναι ένα από τα πιο συναρπαστικά πράγματα στη ζωή σου. Και το καλό με τα ταξίδια είναι ότι δεν έχεις το χρόνο να κουραστείς. Θέλεις να δεις τι συμβαίνει, δεν θες να χάσεις στιγμή. Θεωρώ τα ταξίδια τον μοναδικό τρόπο να καταλάβεις τις διαφορετικές κουλτούρες του κόσμου. Και μου αρέσει που βλέπω πλέον τοπικούς οδηγούς Michelin -μαζί τους προωθείται η κουλτούρα του ταξιδιού. Απ' τη στιγμή που ο Michelin ήρθε στο Τόκυο, το 2006, αυξήθηκε ραγδαία ο τουρισμός φαγητού και είναι πάντα ενδιαφέρον να βλέπεις πόσο μεγάλος είναι ο κόσμος μας αναφορικά με τη γαστρονομία».

«Το αυθεντικό τοπικό φαγητό που γεύεσαι στον τόπο του, δεν το ξεχνας ποτέ»

«Το νόημα του ταξιδιού δεν είναι βέβαια μόνο να επισκέπτεσαι high-end εστιατόρια υψηλής κουζίνας και ποιότητας. Αναζήτησε και το τοπικό στοιχείο. Γιατί το τοπικό στοιχείο, το αυθεντικό τοπικό φαγητό που γεύεσαι στον τόπο του, δεν το ξεχνάς ποτέ. Είναι ο τρόπος που το φτιάχνουν. Στο high-end εστιατόριο σύντομα θα ξεχάσεις αυτό που έφαγες. Γιατί είναι προϊόν της παγκοσμιοποίησης. Δεν συμβαίνει το ίδιο με το τοπικό φαγητό. Αν είσαι στο Μεξικό και δεις πώς φτιάχνουν τάκος, δεν πρόκειται να το ξεχάσεις ποτέ. Αυτό είναι το σπουδαιότερο πράγμα με τις κουλτούρες του φαγητού και με τον τρόπο που ταξιδεύουμε. Το μόνο κακό (σ.σ. the only shit of the story, για να είμαι ακριβής) είναι ότι δεν έχεις το χρόνο να δεις στη ζωή σου τα πάντα. Γι’ αυτό διάλεξε τα πιο ενδιαφέροντα και μην τα χάσεις».

«Το fine dining θα εξαπλώνεται διαρκώς, αλλά πραγματικό no-waste μόνο στην Ιαπωνία έχω δει» 

«Στο μέλλον το fine dinning θεωρώ ότι θα εξαπλώνεται διαρκώς στον κόσμο, καθώς όλο και περίσσοτεροι άνθρωποι μαθαίνουν και δείχνουν ενδιαφέρον για υψηλού επιπέδου χώρους εστίασης -λόγω του Michelin Guide και της παγκοσμιοποίησης. Νομίζω ότι όλο και πιο πολύς κόσμος κατανοεί τον Οδηγό. Εκτιμώ ότι θα μεγαλώνει σε σωστή και θετική κατεύθυνση. Τώρα σε ό,τι αφορά το όλο θέμα με το no-waste για να είμαι ειλικρινής δεν νομίζω ότι αναστρέφεται αυτή τη στιγμή. Πετάμε όλο και περισσότερα -ίσως τα πιο πολλά από ποτέ. Στα εστιατόρια έχουμε εκ των πραγμάτων πολύ μεγάλη σπατάλη (σ.σ. ειδικές κοπές, πολλά λαχανικά κ.λπ.). Μόνο στην Ιαπωνία δεν έχω δει να πετάνε τίποτα… Τα πάντα αξιοποιούνται, φτιάχνονται νέα πιάτα για το προσωπικό ή άλλες χρήσεις πέραν του σερβιρίσματος στη σάλα. Στην Ευρώπη λέμε πολλά και μεγάλα λόγια, αλλά δεν βρισκόμαστε στο ίδιο επίπεδο. Η σπατάλη είναι συχνά απίστευτη. Το πραγματικό μήνυμα είναι νομίζω ένα: «Καλλιεργήστε το σεβασμό γι’ αυτό που κάνουμε. Και βοηθήστε το. Και μην υποκύπτετε σε πράγματα που κάνουν κακό. Κάνε το καλό στη ζωή σου και αν μπορείς να βοηθήσεις τον κόσμο, παρακαλείσαι να τον βοηθήσεις. Είναι ο μόνος τρόπος να προσφέρουμε μέλλον στη νέα γενιά».

«Στα εστιατόρια μου κουμάντο κάνουν νεαροί, ταλαντούχοι σεφ»

«Εκανα 22 χρόνια εστιατόρια με το φως να πέφτει στο όνομά μου, τώρα δίνω τη σκυτάλη σε νέα ταλέντα. Στην πραγαμτικότητα οι νεαροί, ταλαντούχοι σεφ κάνουν κουμάντο στην κουζίνα των εστιατορίων μου, αυτοί είναι τα αφεντικά, οι παραγματικοί "σεφ του σπιτιού". Παρέα φτιάχνουμε τα μεγάλα, δημιουργούμε υφές, αρώματα και γεύσεις, βελτιώνουμε λεπτομέρειες που θα μπορούσαν να βελτιωθούν, τους δίνω την εμπειρία και τη γνώμη μου. Με κρατάει έντονα νεό το να δουλεύω με νέους ανθρώπους. Γιατί δεν έχω χρόνο να κουραστώ, πρέπει να τους ακολουθήσω. Ετσι γίνεται ενδιαφέρον το πράγμα και για τις δυο πλευρές». 

«Η Αθήνα είναι μια υπέροχη πόλη, με περίφημο φαγητό και εκπληκτική σχέση ποιότητας-τιμής»

Δεν νομίζω ότι οι περισσότεροι Ευρωπαίοι ξέρουν πραγματικά την Ελλάδα και την κουζίνα της. Είναι μια πρόκληση για σας και την πολιτεία να διευρύνετε αυτή τη γνώση και ο τομέας της εστίασης να ισχυροποιηθεί. Γιατί όταν μεγαλώνει η βιομηχανία του φαγητού, περισσότεροι άνθρωποι παίρνουν το αεροπλάνο γι’ αυτή τη χώρα. Έρχομαι στην Ελλάδα τα τελευταία 10 χρόνια και βλέπω πως αναπτύσσεται η γαστρονομία της, πόσο ποιοτικά γίνονται τα εστιατόρια υψηλής κουζίνας και πόσο αντιλαμβάνονται και υλοποιούν σωστά αυτό που έχουν να κάνουν. Πιο πολλά ωστόσο είναι γνωστά στο εξωτερικό για τη γαστρονομική κίνηση της Μυκόνου ή της Σαντορίνης, παρά για της Αθήνας. Η Αθήνα είναι μια υπέροχη πόλη, παραμένει μικρή και εύκολα επισκέψιμη, το τοπικό φαγητό είναι περίφημο, η σχέση ποιότητας-τιμής είναι εκλπηκτική -δεν μπορείς να τη βρεις πουθενά στην Ευρώπη σε τέτοιο επίπεδο. Η Λισσαβώνα και η Βαρκελώνη είναι ήδη πανάκριβες, οπότε η Αθήνα γίνεται εξαιρετικά ανταγωνιστική -όμως δεν είναι γνωστή, της λείπει η σύγχρονη εικόνα για το φαγητό της».

«Την τελευταία φορά έφυγα από εδώ με άγρια ρίγανη ξερή -Ήταν τόσο ...fucking good»

«Τα ταξίδια και η επαφή με τοπικά υλικά μου δίνουν ιδέες, όσο τίποτε άλλο. Το ιαπωνικό yuzu, που τώρα είναι παντού στον κόσμο, όταν πρωτοπήγα το 2004 στο Τόκυο και έφερα πίσω στην Ευρώπη μερικά μπουκάλια που έβαλα στη βαλίτσα μου, δεν το είχε ξαναδεί κανείς. Εδώ, στην Αθήνα, στην κουζίνα του ξενοδοχείου δοκίμασα μια πίκλα από άγουρο, πράσινο, μικρό σύκο. Ήταν κάτι θαυμάσιο, γεμάτο γεύση και άρωμα τόσο ξεχωριστό. Επιστρέφοντας πάντα παίρνω κάτι πίσω. Την τελευταία φορά που έφυγα από την Ελλάδα είχα πάρει άγρια, ξερή ρίγανη. Ήταν τόσο ...fucking good που ζήτησα να μου βρουν κι άλλη. Ήθελα να κάνω κάτι μαζί της σε πιάτο μου».