Αρνίσια συκωταριά: Πώς την προετοιμάζεις για κλασικές, πασχαλινές συνταγές
NewsroomΚάθε Πάσχα, η αρνίσια συκωταριά έχει την τιμητική της στο παραδοσιακό τραπέζι. Από την αναστάσιμη μαγειρίτσα μέχρι τους τζιγεροσαρμάδες και από τα γιομίδια ως το κοκορέτσι, αποτελεί βασικό συστατικό της ελληνικής γιορτινής γαστρονομικής παράδοσης. Ας δούμε όσα είναι καλό να γνωρίζεις πριν ξεκινήσει να φτιάξεις οτιδήποτε με συκωτάκια αρνιού ή κατσικιού.
Πώς να διαλέξεις τη φρέσκια συκωταριά
Η ποιότητα της συκωταριάς φαίνεται με το μάτι και τη μύτη. Όταν είναι φρέσκια:
- Έχει ζωντανό, λαμπερό χρώμα. Το συκώτι είναι σκούρο μπορντό, οι πνεύμονες ροζ-γκρι και η καρδιά βαθύ κόκκινο.
- Διατηρείται δροσερή στην υφή με ελαφριά υγρασία. Δεν είναι στεγνή ή κολλώδης επιφανειακά.
- Δεν μυρίζει έντονα, έχει μια ήπια, καθαρή μυρωδιά, που θυμίζει φρέσκο κρέας.
- Αγόρασέ την από κρεοπώλη της εμπιστοσύνης σου και, ιδανικά, προτίμησε εντόσθια από ελληνικό αρνάκι.
- Συντήρησέ την σωστά μέχρι το μαγείρεμα. Φύλαξέ την, δηλαδή, το πολύ για δύο μέρες στο ψυγείο, σε θερμοκρασία 0-2°C. Όσο πιο φρέσκια μαγειρευτεί, τόσο πιο τρυφερή και γευστική θα είναι.
Το πλύσιμο της συκωταριάς
Πριν τη χρησιμοποιήσεις, ακολούθησε τα εξής βήματα: Ξέπλυνε τη συκωταριά πολύ καλά με κρύο νερό (όλα τα μέρη, συκώτι, πνεύμονες, καρδιά, σπλήνα). Άφησέ την να στραγγίξει σε σουρωτήρι ή πάνω σε σχάρα. Για πιο ήπια γεύση ή αν έχεις ευαίσθητο ουρανίσκο, μπορείς να την αφήσεις για λίγο σε νερό με ξίδι. Το συκώτι σηκώνει ελαφρύ μαρινάρισμα με κρασί και βότανα, αν και αυτό δεν συνηθίζεται σε παραδοσιακές, πασχαλινές συνταγές.
> Δείτε πασχαλινές, παραδοσιακές συνταγές με συκωταριά εδώ
Προετοιμασία συκωταριάς ανάλογα με τη συνταγή
Ετοιμάζεις τα συκωτάκια για μαγειρίτσα, κοκορέτσι ή μήπως τζιγεροσαρμάδες;
Για τη μαγειρίτσα: Ζεματίζεις τη συκωταριά για λίγα λεπτά σε νερό που βράζει, ώστε να «σφίξει» και να μπορεί να κοπεί σε μικρά κομμάτια πολύ ευκολότερα. Σιγομαγειρεύεται με μυρωδικά και μαρούλι, πάντα σε χαμηλή φωτιά και με σκεπασμένη κατσαρόλα.
Για τηγανιά: Δεν χρειάζεται ζεμάτισμα. Κόψε τη σε μπουκιές και τηγάνισέ τη σε ελαιόλαδο με ρίγανη και λεμόνι. Το μυστικό για καλοψημένο, ζουμερό συκωτάκι είναι η χαμηλή ένταση στη φωτιά.
Για τζιγεροσαρμάδες: Η συκωταριά θα χρειαστεί ζεμάτισμα, όπως στη μαγειρίτσα, ώστε να κοπεί ευκολότερα σε μικρότερα κομμάτια.
Για κοκορέτσι: Η συκωταριά για κοκορέτσι δεν χρειάζεται ζεμάτισμα. Θέλει όσο γίνεται πιο ισομεγέθη κομμάτια.
- Ο Τραμπ μετρά κέρδη και ζημιές από μία εύθραυστη εκεχειρία: Υπάρχει πιθανότητα να βγει «λευκός καπνός»;
- Έρχονται και νέοι ... καύσωνες στις ράγες του Μετρό Αθήνας - Άλλα τρία καλοκαίρια χωρίς κλιματισμό
- Ανήλικοι και social media: Ο εθισμός έχει πολλά πρόσωπα - Μπορεί το «μπλόκο» να λειτουργήσει;
- Ποιους θέλει το Μαξίμου πρώτους σε Βόρειο και Νότιο Τομέα, η εμπειρία του εισαγγελέα του ΑΠ στην ΕΥΠ και το ΠΑΣΟΚ που καλεί εισαγγελέα για τον Άδωνι