Ο ζαχαροπλάστης Κρίτωνας Πουλής μας μιλάει για την τέχνη του και μας αποκαλύπτει τι ετοιμάζει για τις γιορτές

Ο Κρίτωνας Πουλής έχει βάλει στόχο να εξελίξει την ελληνική ζαχαροπλαστική. Μετά από δέκα χρόνια δίπλα στον Pierre Hermé γύρισε στην Ελλάδα με πολλές ιδέες και απίστευτη διάθεση να δημιουργήσει με ελληνικά υλικά και να δώσει νέα πνοή σε παραδοσιακές συνταγές. Εμείς τον βρήκαμε στο εργαστήρι του, το Bon Bon Fait Maison, και, δοκιμάζοντας τις απίθανες γαλέτες και τα μοναδικά χειροποίητα παγωτά του, ανακαλύψαμε την πορεία του από τη μαγειρική στη ζαχαροπλαστική και από τη Γαλλία στην Ελλάδα. Για τις γιορτές έχει σχεδιάσει γλυκά που προκαλούν όλες τις αισθήσεις… Πρέπει να τον γνωρίσετε και να τα δοκιμάσετε!

Πώς ξεκίνησε το ταξίδι σας με τη ζαχαροπλαστική; Ποιες είναι οι πιο δυνατές στιγμές που θυμάστε;
Θα μεταφερθούμε στη Γαλλία, στο Παρίσι, πριν από δεκαέξι χρόνια. Τότε άρχισα να εργάζομαι στην κουζίνα εστιατορίων παγκοσμίου φήμης, βραβευμένων με δύο και τρία αστέρια Michelin. Κατά τη διάρκεια της θητείας μου εκεί ένα από τα πράγματα που παρατήρησα ήταν ότι οι καλοί ζαχαροπλάστες ήταν περιζήτητοι. Ήταν πολύ σημαντικό να τελειώσεις το δείπνο σου με ένα πολύ ωραίο γλυκό και η συνολική εμπειρία να είναι πραγματικά ξεχωριστή. Δεν μπήκε όμως τότε το γλυκό στο μυαλό μου. Με ιντρίγκαρε πολύ πιο πριν, από την εποχή που σπούδαζα. Με γοήτευαν η μεθοδολογία παρασκευής του και η κοντρολαρισμένη γεύση του.

Όσο καιρό ήμουν δίπλα στους σπουδαίους chef, στον Alain Passard στο εστιατόριο Arpège (3 αστέρια Michelin) και στον Alain Senderens στο εστιατόριο Lucas Carton (3 αστέρια Michelin), προσπαθούσα να ασχολούμαι και με τα γλυκά. Με τον Senderens συνεργαστήκαμε σε ένα privé εστιατόριο, όπου έρχονταν διάσημοι σεφ και δημοσιογράφοι. Εκεί άκουσα για πρώτη φορά το όνομα του Pierre Hermé. Τότε ήταν γνωστός μόνο στον κλειστό κύκλο της υψηλής γαστρονομίας. Ακουγόταν όμως παντού σε όλα τα καλά εστιατόρια της Νέας Υόρκης, του Λονδίνου και του Παρισιού. Μου έκανε τρομερή εντύπωση η φήμη του και ότι τον αναγνώριζαν όλοι οι επαγγελματίες. Έτσι, έβαλα στόχο να τον γνωρίσω και να δουλέψω μαζί του. Ήταν η επόμενη πρόκληση. Του χτύπησα την πόρτα, αλλά δεν με δέχτηκε εύκολα. Στην αρχή με πήρε για να βοηθήσω σε κάποιες εξωτερικές παρασκευές, μετά για να δουλέψω γι’ αυτόν στο εργαστήριό του και τελικά, έπειτα από πολύ κόπο και δουλειά, έγινα το δεξί του χέρι. Δεν ήταν καθόλου εύκολο, ήμουν ο μοναδικός Έλληνας και είχα να συναγωνιστώ τους Γάλλους συναδέλφους, που η ζαχαροπλαστική είναι στην κουλτούρα τους.

Για να φτάσω να είμαι ο βασικός συνεργάτης, θυσίασα πάρα πολλά από την προσωπική μου ζωή, έμεινα μόνος μου πολλά χρόνια στο εξωτερικό, μακριά από τους δικούς μου ανθρώπους, και δούλευα συνέχεια. Κατάφερα να γίνω executive patissier και chef projet international του Hermé και να τον εκπροσωπώ σε όλο τον κόσμο σε όλα τα openings, όπως στην Ιαπωνία και στη Σεούλ. Ήμουν υπεύθυνος για όλα, για τα μηχανήματα, για την έρευνα των πρώτων υλών, για την ανάπτυξη του προσωπικού… Ύστερα από όλα αυτά αποφάσισα ότι έπρεπε να ανοίξω τα φτερά μου και να κάνω πλέον κάτι δικό μου. Ένιωθα ότι δεν είχα πια προσωπικότητα, αλλά ότι σκεφτόμουν και έκανα ό,τι ο Hermé. Έκατσα κοντά του πολλά χρόνια, μία ολόκληρη δεκαετία, γιατί είχα μόνιμη εξέλιξη, μάθαινα, ο Hermé και οι συνεργάτες του δεν έκρυβαν τίποτα, μοιράζονταν τις συνταγές, τα πάντα. Μαζί ξεκινήσαμε για πρώτη φορά συνεργασία με τα ξενοδοχεία.Τα τέσσερα χρόνια που πέρασα δίπλα του ήταν οι καλύτερες στιγμές μου, είναι σπουδαία εμπειρία να δουλεύεις καθημερινά με αυτό τον άνθρωπο και να βγάζεις συνταγές.

Από πού εμπνέεστε;
Μεγάλη έμπνευση για μένα είναι το σχολείο του Hermé και όσα έχω απορροφήσει σαν σφουγγάρι από αυτόν. Μετά ιδέες μού έρχονται από άπειρα καθημερινά ερεθίσματα, από μια έκθεση ζωγραφικής, από την αρχιτεκτονική, από ό,τι προκαλεί τις αισθήσεις, από την εποχή και τα υλικά της και από ό,τι συμβαίνει τώρα στη χώρα μου. Γι’ αυτό οι συνταγές μου πλέον είναι πιο down to earth, δεν θέλω να τρομάξει το ελληνικό κοινό, αλλά να εκπαιδευτεί σιγά σιγά. Θέλω στα γλυκά μου να υπάρχουν στοιχεία που να ερεθίζουν τον καταναλωτή και να προκαλούν όλες τις αισθήσεις του. Αν είναι και γευστικά, τότε η επιτυχία είναι δεδομένη.

Τι νιώθετε όταν δημιουργείτε στο εργαστήριο;
Έψαχνα ένα χώρο που να έχει ιστορία και να είναι κάτι ιδιαίτερο και τον βρήκα σε μια αποθήκη στον Πειραιά, με υπέροχη ξύλινη σκεπή και πέτρα. Εκεί δημιούργησα το εργαστήριο, που είναι ανοικτό στον πελάτη και έχει φυσικό φως. Δεν είχα δουλέψει ξανά σε ένα τέτοιο μέρος, που σου προκαλεί τόσο μεγάλη χαρά όταν είσαι μέσα και δημιουργείς. Έχω γεμίσει το χώρο με μηχανήματα και βιβλία. Εκεί κάθομαι ήρεμος και ξεκινώ, φτιάχνοντας ένα σκίτσο από το γλυκό. Μετά σκέφτομαι πώς μπορώ να το υλοποιήσω και ποια πατέντα πρέπει να χρησιμοποιήσω.

Τι θέλετε να εκφράσετε με τα γλυκά σας που είναι πολύ ιδιαίτερα; Πώς τα αντιμετωπίζει το ελληνικό κοινό;
Κάθε καινούργιο γλυκό βγαίνει από την ψυχή μου, εκφράζει τα συναισθήματά μου. Αυτά επιθυμώ μοιραστώ με τους καταναλωτές. Στην ελληνική αγορά δεν ήθελα να μπω, όπως σας είπα, με πολύ δύσκολα γλυκά και σοφιστικέ συνταγές. Ήθελα στην αρχή να μυήσω τους Έλληνες καταναλωτές, αξιοποιώντας με τον καλύτερο τρόπο πρώτες ύλες γνώριμες, όπως κανέλα, σουσάμι, βανίλια.

Για παράδειγμα, τώρα για τις γιορτές έβγαλα μια πολύ ιδιαίτερη βασιλόπιτα. Έκανα μεγάλη έρευνα ώστε να την αναβαθμίσω, να μη θρυμματίζεται, να μη στεγνώνει, να κόβεται άψογα και να είναι όμορφη. Κάθε οικογένεια που την παίρνει να ευχαριστιέται, να περνά καλά και να θέλει να την ξαναφάει την επόμενη μέρα. Για το φλουρί συνεργάστηκα με τον Σεργάκη, που δημιούργησε ένα κόσμημα limited edition.

Για τα άλλα γλυκά μου έχω βασιστεί σε παραδοσιακές και οικείες γεύσεις, τα έχω όμως εξελίξει χρησιμοποιώντας νέες τεχνικές και πολύ καλά φυσικά υλικά. Η ανταπόκριση του κοινού μέχρι τώρα είναι μαγική.

Ποιο είναι το αγαπημένο σας γλυκό;
Δεν έχω κάποια προτίμηση. Θέλω να δοκιμάζω συνέχεια καινούργια πράγματα και να πειραματίζομαι.

Ποια είναι η πιο γλυκιά σας ανάμνηση;
Κάθε φορά που γευόμουν πράγματα που δεν φανταζόμουν ότι μπορούν να ταιριάξουν, τα κρατούσα στο υποσυνείδητό μου και αποτελούν τις πιο ωραίες γευστικές μου αναμνήσεις.

Πείτε μας μερικά γλυκά που θα βρούμε στο Bon Bon Fait Maison τις γιορτές. 
Θα ήθελα να διευκρινίσω ότι το Bon Bon Fait Maison δεν είναι ζαχαροπλαστείο αλλά εργαστήριο και ο πελάτης πρώτα θα πρέπει να κάνει την παραγγελία του.

Για τις γιορτές εκτός από τη βασιλόπιτα θα έχουμε ένα γλυκό με bitter σοκολάτα σε διαφορετικές υφές. Επίσης, ένα κοκάκι με γαλλικές τεχνικές και ελληνική προσέγγιση, καλυμμένο με σοκολάτα γάλακτος και βανίλια Μαδαγασκάρης. Για όσους θέλουν κάτι λευκό έχουμε ετοιμάσει με αμύγδαλο μια ανάλαφρη κρέμα που θυμίζει νουγκατίνα. Τώρα κάνουμε τεστ σε ένα μακαρόν με σοκολάτα γάλακτος και εσπεριδοειδή. Σε μια τούρτα συνδυάζουμε το μήλο με το φιστίκι και την κανέλα. Δημιουργούμε μια κρέμα κανέλας, με ελαφρά ψημένο μήλο για δέκα ώρες, συνδυασμένο με φρέσκο μήλο κομμένο σε κομμάτια.

Πείτε μας λίγα λόγια για το Bon Bon Fait Maison. 
Το Bon Bon Fait Maison υπηρετεί την καλή σπιτική κουζίνα και αποτελεί ένα πολύ προσωπικό γαστρονομικό concept, το οποίο γεννήθηκε από την αγάπη μου για την Ελλάδα. Παντρεύει ελληνικές πρώτες ύλες άριστης ποιότητας με γαλλικές τεχνικές. Οι αλμυρές μας προτάσεις περιλαμβάνουν κρέπες με μαύρο αλεύρι φαγόπυρου από τη Βρετάνη, χωρίς γλουτένη. Στην ενότητα της ζαχαροπλαστικής –που αποτελεί τον κύριο όγκο δουλειάς μας– προσφέρουμε μια σειρά από ενδιαφέροντα γλυκά με σήμα κατατεθέν το παγωτό. Από αρχές Δεκεμβρίου εκτός από τη βασιλόπιτα θα είναι διαθέσιμα πέντε γλυκά, 20 διαφορετικά παγωτά και 2 petit four. Αυτή τη στιγμή έχουμε καταστήματα στα Κύθηρα, στη Μύκονο και στον Πειραιά.

Οι συνταγές του Κρίτωνα Πουλή για τις γιορτές

Σουφλέ σοκολάτας (moelleux chocolat)

Γλυκό για 6 άτομα

Προετοιμασία: 16 λεπτά

Η αγορά σας

• 200 γρ. κουβερτούρα

• 100 γρ. ζάχαρη (περίπου μισό φλυτζάνι τσαγιού)

• 80 γρ. αλεύρι (περίπου μισό φλυτζάνι τσαγιού)

• 5 αυγά

• 200 γρ. βούτυρο + 5 γρ. για το σκεύος

Eξοπλισμός: Σπάτουλα, κουτάλι, πινέλο, σκεύη για σουφλέ πυρίμαχα ή μιας χρήσης

1. Προθερμαίνετε το φούρνο στους 230^οC.

2. Χτυπάτε τα αυγά προσθέτοντας σταδιακά τη ζάχαρη μέχρι να γίνει αφρός με άσπρο χρώμα.

3. Σπάτε τη σοκολάτα σε κομματάκια και τη λιώνετε σε bain marie ή σε φούρνο μικροκυμάτων στο defrost μαζί με το βούτυρο. Διατηρείτε τη σοκολάτα ζεστή.

4. Σεμιζάρετε (αλείφετε) με πινέλο τα σκεύη του σουφλέ με μαλακωμένο βούτυρο και πασπαλίζετε με αλεύρι.

5. Ρίχνετε τη λιωμένη σοκολάτα στα αυγά. Aνακατεύετε με σπάτουλα και προσθέτετε το αλεύρι στο τέλος μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα. Aδειάζετε στα σεμιζαρισμένα σκεύη.

6. Ψήνετε για 5 λεπτά στα σκεύη μιας χρήσης ή για 6 λεπτά στα πυρίμαχα.

Tip: Βάλτε τη φόρμα πρώτα στο ψυγείο και στη συνέχεια βουτυρώστε προκειμένου να χρησιμοποιήσετε την ελάχιστη και ιδανική ποσότητα βουτύρου. Πασπαλίστε με αλεύρι και χτυπήστε τα σκεύη ανάποδα ώστε να φύγει το περιττό αλεύρι. Μπορείτε να κρατήσετε στην κατάψυξη για περισσότερο από δύο μήνες τα γλυκά και να είναι έτοιμα για ψήσιμο.

Σαντιγί με σοκολάτα γάλακτος (chantilly chocolat aul lait)

Γλυκό για 6-8 άτομα

Προετοιμασία: 10 λεπτά

Η αγορά σας

• 800 γρ. κρέμα γάλακτος 32%

• 400 γρ. σοκολάτα γάλακτος

Eξοπλισμός: Σπάτουλα, σύρμα ή μίξερ, σακούλα ζαχαροπλαστικής, ποτήρια, κορνέ κατσαρό

1. Βράζετε την κρέμα και τη ρίχνετε σταδιακά σε 3 δόσεις στην κομματιασμένη σοκολάτα, ανακατεύοντας στην αρχή με το σύρμα και στη συνέχεια με τη σπάτουλα – μέχρι το μείγμα να γίνει ομοιογενές (απαραίτητη προϋπόθεση να έχουν διαλυθεί τέλεια τα κομμάτια της σοκολάτας).

2. Σκεπάζετε με μεμβράνη και αφήνετε στο ψυγείο για 8 ώρες.

3. Χτυπάτε το παγωμένο μείγμα στο μίξερ μέχρι να γίνει σαντιγί και γεμίζετε ποτήρια της αρεσκείας σας με τη βοήθεια σακούλας ζαχαροπλαστικής κορνέ. Μπορείτε να πασπαλίσετε με ξύσμα σοκολάτας γάλακτος ή με φουντούκια ψιλοκομμένα.

Κορμός με λευκή σοκολάτα και καφέ (buche chocolat blanc cafe)

Γλυκό για 6-8 άτομα

Προετοιμασία: 30 λεπτά

Η αγορά σας

Κρέμα

• 150 γρ. λευκή σοκολάτα

• 350 γρ. κρέμα γάλακτος 32%

• 3 κουταλάκια espresso

• 1 φύλλο ζελατίνας (μουλιασμένο σε παγωμένο νερό για τουλάχιστον 15 λεπτά)

Παντεσπάνι βάσης

• 150 γρ. ζάχαρη (περίπου μισό φλυτζάνι τσαγιού)

• 75 γρ. αλεύρι (περίπου μισό φλυτζάνι τσαγιού)

• 6 αυγά

Σιρόπι για παντεσπάνι

• 100 γρ. ζάχαρη

• 100 γρ. νερό

• 2 κουταλάκια γλυκού καφές

Eξοπλισμός: Σπάτουλα, λαδόκολλα, παλέτα, πινέλο, κατσαρολάκι, σύρμα ή μίξερ, πλαστική κουτάλα

Για την κρέμα: Δώστε ένα βρασμό στην κρέμα με τον καφέ και προσθέστε τη στραγγισμένη ζελατίνα. Σε ένα μπολ βάλτε τη σοκολάτα. Ρίξτε μέσα στη σοκολάτα τη βραστή κρέμα και ανακατέψτε μέχρι να ομογενοποιηθεί σωστά το μείγμα. Τοποθετήστε στο ψυγείο σκεπάζοντας με μεμβράνη, τρυπώντας τη με μια οδοντογλυφίδα (για την αποφυγή υδρατμών) για 8 ώρες. Βγάλτε από το ψυγείο και χτυπήστε με σύρμα ή στο μίξερ –σε χαμηλή ταχύτητα– προσεκτικά μέχρι να γίνει πηχτή σαντιγί, έτοιμη για γαρνίρισμα.

Σιρόπι για παντεσπάνι: Βράστε όλα τα υλικά μαζί και αφήστε τα να κρυώσουν.

Για το παντεσπάνι:

1. Προθερμάνετε το φούρνο στους 180^ο C.

2. Κοσκινίστε το αλεύρι σε ένα μπολ.

3. Χτυπήστε στο μίξερ 3 ασπράδια προσθέτοντας σιγά σιγά τη μισή ζάχαρη μέχρι να γίνει σφικτή μαρέγκα και βάλτε τη στην άκρη.

4. Χτυπήστε τους 6 κρόκους μαζί με τα 3 υπόλοιπα ασπράδια και την υπόλοιπη ζάχαρη μέχρι να ασπρίσει το μείγμα και να γίνει αφράτο.

5. Προσθέστε το ένα μείγμα στο άλλο ανακατεύοντας με σπάτουλα ανάλαφρα και προσθέτοντας το αλεύρι λίγο λίγο μέχρι να γίνει ομοιογενές μείγμα. Απλώστε με τη βοήθεια της παλέτας σε λαδόκολλα περίπου 2 cm ύψος και ψήστε στο ζεστό φούρνο για 10 λεπτά.

6. Αφήστε να κρυώσει το παντεσπάνι και με ένα πινέλο αλείψτε με το σιρόπι του καφέ, απλώστε και τη σαντιγί άσπρης σοκολάτας ομοιόμορφα (να έχει ύψος περίπου 2 cm). Τυλίξτε σε ρολό βγάζοντας προσεκτικά τη λαδόκολλα και τοποθετήστε τον κορμό σε μεμβράνη. Βάλτε στην κατάψυξη.

7. Τη μέρα του σερβιρίσματος βγάλτε τον κορμό από την κατάψυξη το πρωί. Κόψτε τις γωνίες για να τον κάνετε ομοιόμορφο – τοποθετήστε στο ψυγείο. Μπορείτε να διακοσμήσετε με κόκκους καφέ ολόκληρους ή και να περιχύσετε σιρόπι μαύρης σοκολάτας.

Βοn Bon Fait Maison Πολυδεύκους 39, Πειραιάς, τηλ. 2104117999 /  Γεωργούλη 60, Χώρα, Μύκονος, τηλ. 2289078636/Χώρα, Κύθηρα, τηλ. 2736031418

Από την Ντίνα Βασιλειάδου

Πηγή: eatme Δεκεμβρίου. Το eatme κυκλοφορεί την πρώτη Κυριακή κάθε μήνα με το Έθνος της Κυριακής.