Γιατί όλοι μιλούν για το κεφίρ: Το αρχαίο ζυμωμένο ρόφημα με τα δεκάδες ωφέλιμα βακτήρια

Παρόλο που το κεφίρ μπορεί να ξεκίνησε ως ένα πιθανό ατύχημα πριν από αιώνες, οι επιστήμονες που μελετούν αυτό το όλο και πιο δημοφιλές ρόφημα ζυμωμένου γάλακτοςθεωρούν ότι ενδέχεται να ανταποκρίνεται πράγματι στη φήμη του.

Σύμφωνα με δημοσίευμα του National Geographic, η επιστήμη επιβεβαιώνει τα οφέλη του αρχαίου ζυμωμένου γάλακτος, το οποίο περιέχει έως και 50 διαφορετικά είδη προβιοτικών ανά ποτήρι, εκτοξεύοντας τις πωλήσεις του παγκοσμίως.

Μια ανασκόπηση περισσότερων από δύο δεκάδων κλινικών δοκιμών σε ανθρώπους, η οποία δημοσιεύθηκε τον Μάρτιο του 2026 στο επιστημονικό περιοδικό Healthcare, καταλήγει στο συμπέρασμα ότι η κατανάλωση αυτού του πλούσιου σε προβιοτικά ροφήματος προσφέρει μικρές αλλά ουσιαστικές βελτιώσεις στο έντερο, στο καρδιαγγειακό σύστημα, ακόμη και στη βλεννογόνο της στοματικής κοιλότητας (η οποία, όπως και το έντερο, φιλοξενεί πλήθος ωφέλιμων και βλαβερών βακτηρίων). Το κεφίρ, αναφέρει η ανασκόπηση, είναι «ένα λειτουργικό ρόφημα ζυμωμένου γάλακτος που μπορεί να υποστηρίξει την ανθρώπινη υγεία σε πολλαπλά επίπεδα».

Στα επιστημονικά δεδομένα προστίθενται μελέτες σε δοκιμαστικούς σωλήνες και ζώα που καταγράφουν τη διεύρυνση των αποικιών μικροβίων στο γαστρεντερικό σύστημα μετά την κατανάλωσή του, μαζί με άλλα οφέλη, όπως η βελτίωση της χοληστερόλης, της ανοσίας και της ρύθμισης της γλυκόζης στο αίμα, όπως ανέφερε μια διαφορετική ανασκόπηση τον Φεβρουάριο του 2026.

«Το κεφίρ είναι ένα πραγματικά θαυμάσιο ρόφημα από την πλευρά της υγείας», αναφέρει η Jenna Smith, πιστοποιημένη διαιτολόγος και εκπαιδεύτρια διατροφής στο Πανεπιστήμιο του Ιλινόις.

Τα αυξανόμενα επιστημονικά δεδομένα ενδέχεται να είναι ο λόγος για τον οποίο οι παγκόσμιες πωλήσεις έχουν ανέλθει στα εκτιμώμενα 1,4 δισεκατομμύρια δολάρια φέτος και προβλέπεται να ξεπεράσουν τα 1,7 δισεκατομμύρια δολάρια το 2030, σύμφωνα με την εταιρεία Grand View Research. Οι πωλήσεις σε δολάρια στις ΗΠΑ αυξήθηκαν κατά ένα γενναίο 28% το 2025, φτάνοντας τα 253 εκατομμύρια δολάρια, υπολογίζει η εταιρεία ερευνών Circana με έδρα το Σικάγο.

Παρ' όλα αυτά, το κεφίρ δεν θεραπεύει ασθένειες, όπως ισχυρίζονται ορισμένοι δημιουργοί περιεχομένου στο διαδίκτυο. Και οι δύο παραπάνω ανασκοπήσεις σημειώνουν ότι απαιτούνται επιπλέον μελέτες υψηλής ποιότητας για να κατανοηθούν πλήρως οι δυνατότητες και οι περιορισμοί του ροφήματος ως προς την υγεία.

Λέγεται ότι το κεφίρ προήλθε πριν από αιώνες στα Όρη του Καυκάσου, κοντά στη σημερινή Τουρκία, τη Γεωργία και τη Ρωσία. Ορισμένες ιστορίες υποστηρίζουν ότι δημιουργήθηκε κατά λάθος, όταν γάλα που μεταφερόταν από βοσκούς μέσα σε ασκούς από δέρμα ζώων αντέδρασε στη ζέστη του καλοκαιριού και στα φυσικά ένζυμα του δέρματος, οδηγώντας σε ακούσια ζύμωση. Εκτός από την παραγωγή αυτού του υπόξινού ροφήματος, συσσωματώματα των λεγόμενων «κόκκων» κεφίρ μπολιάζαν στη συνέχεια τις επόμενες παρτίδες.

Άλλες ιστορίες ενισχύουν το πέπλο μυστηρίου, με το Raw Milk Institute να αναφέρει ότι μια Ρωσίδα κατάσκοπος στάλθηκε στις αυτόχθονες φυλές του Καυκάσου στις αρχές του 20ού αιώνα για να αποκτήσει τους καλά φυλαγμένους κόκκους. Όταν ένας πρίγκιπας της φυλής ερωτεύτηκε τη γυναίκα, οι κόκκοι μοιράστηκαν και σύντομα έγιναν βασικό διατροφικό είδος στη Ρωσία.

Όποια κι αν είναι η προέλευση ή η εξάπλωσή του, το σύγχρονο κεφίρ αποκτά όλο και μεγαλύτερη δημοτικότητα επειδή περιέχει μια ευρεία ποικιλία ζωντανών βακτηρίων και ζυμομυκήτων - περίπου 50 είδη ανά ποτήρι, συγκριτικά με τα περίπου πέντε στα περισσότερα γιαούρτια. Τα καταγεγραμμένα στελέχη, συμπεριλαμβανομένων πολυάριθμων ποικιλιών Lactobacillus, Bifidobacterium και Acetobacter, έχει διαπιστωθεί ότι αποικίζουν, τουλάχιστον προσωρινά, την εντερική οδό.

Αυτό το ένα συστατικό ξεκλειδώνει τις υπερδυνάμεις της λαχανίδας

«Συνήθως, όσο πιο ποικιλόμορφο είναι το μικροβίωμα, τόσο πιο υγιές είναι», αναφέρει η Lioudmila Karnatovskaia, ιατρός εντατικολόγος στην Κλινική Mayo.

Η ευρεία μικροβιακή ποικιλία στο κεφίρ είναι παρόμοια με εκείνη της κομπούχας, ενός άλλου δημοφιλούς ζυμωμένου ροφήματος, και είναι σημαντικά υψηλότερη από τα ζυμωμένα τρόφιμα κίμτσι και ξινολάχανο. Ως ρόφημα με βάση το γάλα, το κεφίρ είναι επίσης υψηλό σε ασβέστιο, βιταμίνη D και πρωτεΐνη, λέει η Smith.

Ωστόσο, τα βακτήρια που εγκαθίστανται στο έντερο ενός ατόμου εξαρτώνται τόσο από την υγεία του ατόμου όσο και από το ίδιο το προϊόν. Όταν ερευνητές στο Πανεπιστήμιο του Ιλινόις αλληλούχησαν το RNA πέντε διαθέσιμων στο εμπόριο κεφίρ, ορισμένα από τα είδη που διαφημίζονταν στις ετικέτες έλειπαν. Αυτό θα μπορούσε να υποδηλώνει εσκεμμένη λανθασμένη σήμανση ή, το πιθανότερο, όπως λέει η Smith (η οποία δεν συμμετείχε στην έρευνα του πανεπιστημίου της), μια ένδειξη ότι οι ζωντανές καλλιέργειες μπορούν να υποβαθμιστούν γρήγορα.

Αρκετές μικρές κλινικές δοκιμές στην ανασκόπηση του Healthcare αξιολόγησαν τις δυνατότητες του κεφίρ για συγκεκριμένες παθήσεις, συμπεριλαμβανομένων ατόμων με λιπώδη νόσο του ήπατος, μεταβολικό σύνδρομο και φλεγμονώδη νόσο του εντέρου. Μια φούχτα δεικτών νόσου βελτιώθηκε, αλλά άλλοι όχι.

Η Karnatovskaia ενθουσιάζεται με τις δυνατότητες του κεφίρ για τους ασθενείς στη μονάδα εντατικής θεραπείας της, οι οποίοι λαμβάνουν όλοι υψηλές δόσεις αντιβιοτικών που αλλοιώνουν την υγεία του εντέρου τους. «Στις πρώτες έξι ώρες από την εκδήλωση μιας κρίσιμης ασθένειας, η ποικιλομορφία του μικροβιώματος πέφτει κατακόρυφα και παρατηρείται επέκταση των παθογόνων στελεχών», αναφέρει.

Σε μια προκαταρκτική μελέτη, η ίδια και οι συνεργάτες της έδωσαν σε 54 ασθενείς εντατικής θεραπείας από ένα τέταρτο του φλιτζανιού έως ένα φλιτζάνι κεφίρ καθημερινά (το οποίο χορηγήθηκε ενδοφλεβίως σε όσους ήταν πολύ άρρωστοι για να πιουν) και στη συνέχεια ανέλυσαν ορισμένα από τα δείγματα κοπράνων τους. Εντοπίστηκαν αρκετά βακτηριακά είδη ειδικά για το κεφίρ, υποδεικνύοντας κάποιον αποικισμό στο έντερο.

«Το να διασφαλίσετε ότι το έντερό σας αναρρώνει [από μια παραμονή στη ΜΕΘ] όσο και ολόκληρο το σώμα σας, είναι σημαντικό για μια ολιστική ανάρρωση», λέει ο Jaeyun Sung, επιστήμονας δεδομένων στη Mayo που εργάστηκε στη μελέτη. Οι ερευνητές κατέγραψαν επίσης βελτιώσεις στη συνολική υγεία του εντέρου στους ασθενείς χρησιμοποιώντας έναν Δείκτη Ευεξίας Μικροβιώματος του Εντέρου που δημιούργησαν ο Sung και άλλοι ερευνητές στην Κλινική Mayo. Το ζευγάρι αναζητά χρηματοδότηση για μια μεγαλύτερη μελέτη με μακροπρόθεσμη παρακολούθηση.

Το κεφίρ ήταν κάποτε ένα εξειδικευμένο ρόφημα σε καταστήματα υγιεινής διατροφής, αλλά τώρα είναι διαθέσιμο σε πολλά σούπερ μάρκετ, κοντά στο τμήμα των γιαουρτιών. Μπορεί να αγοραστεί στην αυθεντική, υπόξινη γεύση ή σε ποικιλίες με γεύσεις. «Τα βακτηριακά στελέχη είναι τα ίδια για κάθε περίπτωση», λέει η Karnatovskaia, αν και είναι σημαντικό να προσέχει κανείς την κατανάλωση υπερβολικής ζάχαρης από τις ποικιλίες με γεύσεις.

«Πρέπει να χτίσετε ξανά το μικροβίωμα του εντέρου»

Οι άνθρωποι μπορούν επίσης να φτιάξουν το δικό τους κεφίρ αγοράζοντας παραδοσιακούς κόκκους κεφίρ από εταιρείες στο διαδίκτυο και αναμιγνύοντάς τους με γάλα, αφήνοντάς το στη συνέχεια να ζυμωθεί σε θερμοκρασία δωματίου για περίπου μία ημέρα.

Η ποσότητα των βακτηρίων του κεφίρ υποβαθμίζεται με την πάροδο του χρόνου, επομένως η Smith συνιστά την κατανάλωσή του εντός λίγων ημερών από το άνοιγμα του μπουκαλιού. Παρόλο που δεν υπάρχουν επίσημες οδηγίες κατανάλωσης, η ίδια προτείνει την κατανάλωση κεφίρ ή άλλων ζυμωμένων προϊόντων μία φορά την εβδομάδα — και καθημερινά κατά την ανάρρωση από μια ασθένεια.

Αυτό είναι ιδιαίτερα σημαντικό κατά το φθινόπωρο και τον χειμώνα, όταν η αυξημένη κυκλοφορία ιογενών και βακτηριακών ασθενειών μπορεί να επιβαρύνει το έντερο, λέει η Smith. «Πρέπει να χτίσετε ξανά το μικροβίωμα του εντέρου», αναφέρει. «Πιστεύω ότι το κεφίρ είναι ένας εξαιρετικός τρόπος για να το πετύχετε αυτό».