Φαγητό στη Σίφνο – Το νησί του Τσελεμεντέ και οι ετερόκλητοι γαστρονομικοί του κόσμοι

Ξέρετε πώς πάνε αυτά τα πράγματα… Επενδυτές καταφτάνουν ορεξάτοι στις Κυκλάδες, στήνουν τουριστικές επιχειρήσεις καταλυμάτων πολυτελείας, αυτές με τη σειρά τους γεννούν την ανάγκη ύπαρξης αντίστοιχων εστιατορίων για μια πελατεία που δεν θα μπορούσε να περιοριστεί στην τοπική, οικογενειακή ταβέρνα. Το ένα μετά το άλλο ξεπηδούν στις ακρογιαλιές «χαλαρά» ρεστοράν που δεν απευθύνονται σε κοινό το οποίο έχει την «κάκιστη συνήθεια» να ξεκινάει την ανάγνωση των μενού από τη δεξιά στήλη -όπως ο μέσος Έλληνας. Και κάπως έτσι, ως κάτοικοι αυτής της χώρας με τους μισθούς αυτής της χώρας δεν χάνουμε μόνο, το ένα μετά το άλλο, τα κυκλαδονήσια που αγαπήσαμε, αντικρίζοντας στη θέση τους -αν φτάσουμε ως εκεί- είτε «γραφικές», φρεσκοασβεστωμένες μεγαλουπόλεις είτε άτυπα «απαγορευμένες» ζώνες για τα μεσοστρώματα, αλλά δυσκολευόμαστε να εντοπίσουμε και την τοπική κουζίνα που μας έταξαν ταξιδιωτικά άρθρα και τουριστικοί οδηγοί.

Άνοιξη, σα στιχάκι της γενιάς του '30

Στη Σίφνο, ευτυχώς τα πράγματα δεν αγγίζουν το σημείο-χωρίς-επιστροφή όπου έχουν φτάσει άλλα νησιά, πάλαι ποτέ καμάρια του Αρχιπελάγους. Μάλιστα στις αρχές της σεζόν, εκεί κατά τον Μάη, ας πούμε, το πανέμορφο νησί με τις κοπιαστικά δουλεμένες πεζούλεςτου, τις εμβληματικές ξερολιθιές του και τα μοναχικά περιγιάλια του, θυμίζει περισσότερο στίχο της γενιάς του ’30 παρά την σημερινή πραγματικότητα. Από άποψη φαγητού μπορείς ακόμη να γευτείς καλοχυλωμένες ρεβιθάδες, που σιγομαγειρεύονται σε πήλινη σκεπασταριά στον ξυλόφουρνο όλο το βράδυ, κατσικάκι-λουκούμι στο μαστέλο που μοσχοβολά άνηθο, μαγειρευτή καππαροσαλάτα με κάππαρη ξερή, ψαράκι απ' το καΐκι στο αέρινο τηγάνι και κρεμμύδια ή γυλωμένη μανούρα, μεζέ περιωπής της σιφνέικης παραδοσιακής τυροκομίας. Θα τα πληρώσεις βέβαια και αυτά πιο ακριβά απ' όσο θα υπολόγιζες, γιατί όπως συμβαίνει με τις τιμές η μια συμπαρασύρει την άλλη (συνήθως προς τα πάνω).

Όμως αν το νησί αφεθεί στο έλεος του υπερτουρισμού και της ανεξέλεγκτης δόμησης, όλα -φύση, τοπίο και πολιτισμός- κινδυνεύουν.  Ήδη το 2024 μαζί με τη Σέριφο και τη Φολέγανδρο, η Σίφνος βρέθηκε στη λίστα των 7 πιο απειλούμενων μνημείων και τόπων πολιτιστικής κληρονομιάς στην Ευρώπη (σύμφωνα με την Europa Nostra και το Ινστιτούτο της Ευρωπαϊκής Τράπεζας Επενδύσεων -EIB). Αλίμονο, αν αφεθεί η αυθεντικότητα και η απλότητα να συντριβεί στις συμπληγάδες μιας χαοτικής «τουριστικής ανάπτυξης» και ενός υπερπολυτελούς Aegean-chic life style…

Απειλούν τα σεβίτσε τις ρεβιθάδες;

«Είναι πολύ σημαντικό να διατηρήσουμε την παραδοσιακή κουζίνα του τόπου μας. Δεν είναι μόνο θέμα γεύσης, αλλά πολιτιστικής κληρονομιάς. Οι συνταγές που περνούν από γενιά σε γενιά, συνδέονται με τις γιορτές μας, με τα έθιμά μας, με τις μνήμες μας» λένε ντόπιοι που κατανοούν ότι οι επισκέπτες δεν έρχονται ως εδώ μόνο για τον ήλιο και τη θάλασσα, αλλά και για την ιδιαίτερη κυκλαδίτικη κουλτούρα -που στη Σίφνο συνδέεται και με μια σπουδαία γαστρονομική κληρονομιά. Κληρονομιά που διαμόρφωσαν μέσα στο χρόνο τα ιδιαίτερα τοπικά προϊόντα, η τυροκομική πρακτική, οι μαγειρικές συνήθειες του αγροτικού νοικοκυριού, τα χειροποίητα πήλινα «τσικάλια», ακόμη και οι δεκάδες Σιφνιοί μάγειροι και καραβομάγειροι που έφερναν συνταγές και ιδέες από τα ξένα λιμάνια. Γιατί ο μέγας Νικόλας Τσελεμεντές δεν υπήρξε ο μοναδικός Σιφναίος αρχιμάγειρας, υπήρξε όμως ο πιο διάσημος και ο πλέον επιδραστικός για την ελληνική αστική κουζίνα.

Κάποιοι φοβούνται ότι ένας ανεξέλεγκτος «εποικισμός» του νησιού από ξένους επενδυτές μπορεί να αλλάξει ολοκληρωτικά την ταυτότητά του. Να καταπιεί συν τοις άλλοις και την πλούσια παραδοσιακή κουζίνα μαζί με τις τοπικές ταβέρνες που την εκπροσωπούν στο όνομα μιας πιο εκλεπτυσμένης συνεχώς διευρυνόμενης γαστρονομικής ζώνης που στρέφεται αποκλειστικά στον high-spending τουρισμό.

Άλλοι πάλι υποστηρίζουν πως αν κινδυνεύει από κάτι η παραδοσιακή ταβέρνα είναι από την «αυτομαράζωση» και την απουσία διάδοχης κατάστασης. Οι αυξήσεις στις τιμές των πρώτων υλώνες ύλες, το πανάκριβο νερό, τα μεταφορικά «στο θεό», το εργατικό κόστος, κάνουν εξαιρετικά δύσκολη τη μετάβαση από την παλιάς κοπής οικογενειακή ταβέρνα (όπου όλοι βάζουν ένα χέρι από τη γιαγιά μέχρι τα εγγόνια για να κρατηθεί) σε ένα εστιατόριο που θα προσλάβει σεφ και δίκαια αμειβόμενους μάγειρες, σερβιτόρους κ.λπ. Αν δεν υπάρχουν συνεχιστές, και οι ιδιοκτήτες είναι μόνοι, μεγάλοι και έχουν κουραστεί, ή αν υπάρχουν παιδιά, αλλά δεν θέλουν να ακολουθήσουν τη ζωή και τον βιοποριστικό τρόπο των γονιών τους, η επιβίωση παίζεται. «Στο κάτω κάτω της γραφής εμείς οι ίδιοι είμαστε τελικά που πουλάμε τη γη και τις επιχειρήσεις μας» λέει ντόπιος εστιάτορας με μαγαζί φιλέτο που αρνείται να το δώσει «όσα μηδενικά και αν του τάξουν».

Σίφνος για καλοφαγάδες – Ονόματα και διευθύνσεις

Σε όσες σκέψεις και αν σε βάζει η εξέλιξη των κυκλαδονησιών, το βέβαιο είναι πως η Σίφνος ήταν και παραμένει ένα νησί για καλοφαγάδες, όπου βρίσκεις έξοχες γεύσεις και αξέχαστα πιάτα, τόσο στην κατηγορία της παραδοσιακής ελληνικής και σιφνέικης κουζίνας όσο και σε αυτή της φρέσκιας, δημιουργικής προσέγγισης που υπογράφεται από ταλαντούχους σεφ. Ταυτόχρονα συναντάς σημαντικά παραδείγματα αγροτουριστικών εμπειριών που κρατούν και αυτά ζωντανά με τον τρόπο τους την επαφή με την κυκλαδίτικη φύση και διατροφική κουλτούρα. Καθόλου τυχαίο που φιγουράρει μονίμως στους κορυφαίους γαστρονομικούς προορισμούς του πλανήτη.

Στη φάρμα της Ανθής. Λίγο έξω από την Απολλωνία, μέσα σε ένα παρθένο κυκλαδίτικο τοπίο, απλώνεται η πανέμορφη φάρμα της Ανθής – της μοναδικής γυναίκας οδηγού λεωφορείου σε όλες τις Κυκλάδες! Εδώ, μικροί-μεγάλοι συμμετέχουν σε μια αξέχαστη βιωματική εμπειρία: ταΐζουν τις κότες, τις χήνες, τα κουνέλια και το γουρουνάκι, δίνουν γάλα με το μπιμπερό στο μωρό κατσικάκι και όποιος θέλει μαθαίνει να αρμέγει. Υπό την καθοδήγηση της Ανθής κάνει ακόμη τη δική του μανούρα από το ολόφρεσκο γάλα. Το καλύτερο όμως όλων είναι το σπιτικό τραπέζωμα με φαγητά από τα θεϊκά χέρια της Μαρίνας Πετρουλάκη. Εδώ θα δοκιμάσετε την πιο φρέσκια μανούρα του νησιού – μόλις δύο ημερών, ίσα ίσα που έχει σφίξει. (Απολλωνία, 6972252995, info@anthisifnos.gr).

Στη φάρμα Ναρλή. Στην ξερική, κυκλαδίτικη γη που καλλιεργείται από τρεις γενιές της ίδιας οικογένειας, ο Γιώργος Ναρλής μυεί τους επισκέπτες και τις επισκέπτριες στην παραδοσιακή τέχνη της άνυδρης καλλιέργειας δείχνοντας με καμάρι ανάλογα την εποχή τα καρπούζια, τις ντομάτες, τα κολοκυθάκια, τις μελιτζάνες και όλα τα δώρα του κτήματος. Στο μεταξύ η Ντίνα Ναρλή ετοιμάζει έξοχο μαστέλο και πεντανόστιμες ρεβιθάδες στον χτιστό πετρόφουρνο, αλλά και διαφορετικά εποχικά καλούδια, όπως τα θεσπέσια, χλωρά κουκιά της άνοιξης. (Κάτω Πετάλι, 22840 31192, 6979 778283). Από εδώ προμηθεύεται τον κύρι όγκο των πρώτων υλών του του εστιατόριο NUS (Πλατύς Γιαλός, 2284 071208), που ανήκει στον έναν από τους γιους στου κύριου Γιώργου. Ο έταιρος γιος διατηρεί σχολή αγγειοπλαστικής μέσα στη φάρμα.

Καφενεία για μεζέδες

Χαλαρές νησιωτικές στιγμές με μεζεδάκια για τσιμπολόγημα, ζεις στο Καφενείο το Μωσαϊκό (Αρτεμώνας, 2284 033562), σε προνομιακή θέση δίπλα στην εκκλησία, που σου κλέβει την καρδιά, αλλά και στο Μεζεδοπωλείο της Μαργαρίτας (Αρτεμώνας, 2284 031058) που αγαπά την αυθεντική, παραδοσιακή και τοπική κουζίνα. Καταφύγιο στη λάιφ στάιλ αισθητική, η πανέμορφη αυλίτσα στο Καφενείο του Τσελεμεντέ (Απολλωνία, 2284 033601) που σε κερδίζει αμέσως, όπως και οι ρεβιθάδες του κύριου Βασίλη. Σταθερή αξία και το αιωνόβιο Καφενείο του Δρακάκη (Απολλωνία, 2284 031233) για μεζέδες και χάζι στην περαντζάδα του Στενού (ένα είναι το Στενό στη Σίφνο).

Παραδοσιακές ταβέρνες για τοπική κουζίνα, μαγειρευτά και ψάρι

Το «Τσικάλι» (Βαθύ,  2284071150) του Νίκου Φραζέσκαρου σερβίρει παραδοσιακή σιφνέικη κουζίνα στο Βαθύ από τη δεκαετία του ’80, όταν ο ιδιοκτήτης άφησε τα καράβια και γύρισε στον τόπο του. Στην καρδιά της παραλίας με τα τραπέζια του μπηγμένα στην άμμο σερβίρει κατσικάκι-μούρλια, ρεβιθάδες απ' τον ξυλόφουρνο, ρεβιθοκεφτέδες και τυροκεφτέδες φτιαγμένους με δικό τους τυροβόλι. Η ίδια οικογένεια έφτιαξε και το ομώνυμο τυροκομείο που «τρέχει» ο γιος του κύριου Νίκου, ο Γιώργος, έτσι όλα τα ντόπια της ταβέρνας προέρχονται από εκεί. Δοκίμασε ανάμεσα στα άλλα την τέλεια γυλωμήνη μανούρα, πικάντικο τυρί που ωριμάζει σε οινολάσπη. 

Χερρόνησος, η ψαροταβέρνα του Αντώνη Φύσσα (Χερρόνησος, 2284033118). Στο βορειότερο κομμάτι του νησιού, στη Χερρόνησο, υπάρχει ακόμη ζωντανή η αλιευτική παράδοση και τον μάη που βρέθηκα εγώ μυριζε λαδομπογιά από τις φρεσκοβαμμένες ψαρόβαρκες. Στη μια πλευρά του κόλπου στέκει 50 χρόνια η οικογενειακή ψαροταβέρνα του Φύσσα. Τροφοδοτείται με ψάρια από το δικό τους καΐκι (είναι και ο αδερφός του  ψαράς) και σερβίρει ό,τι βγάλει η ψαριά (αν και οι καλές ψαριές -όπως σημειώνει- έχουν λιγοστέψει αισθητά): μπαρμπούνια στο τηγάνι, μένουλες, χάνους και σαλούβαρδους. «Ξέρεις τι είπε ο γιατρός, όλο σαλούβαρδο να τρως», αστειεύεται ο ευγενέστατος ιδιοκτήτης.

New age εστιατόρια με δημιουργική κουζίνα από άξιους σεφ 

Αν σηκώνει το μπάντζεντ και σου αρέσουν οι φίνες γεύσεις που τιμούν τη θαλασσινή κουζίνα, φρόντισε ο δρόμος σου να σε βγάλει στον όμορφο κόλπο του Φάρου με τη χαρακτηριστική θέα στη Χρυσοπηγή. Ο ένας λόγος είναι το παραθαλάσσιο Alyelo Bar Restaurant (Φάρος, 2284072265) όπου ο σεφ Θοδωρής Γρηγοριάδης δίνει ρεσιτάλ θαλασσομαγειρικής. Δοκίμασε εξαιρετική ταραμοσαλάτα με φρέσκια γαρίδα μαρινάτη, φρέσκο μαρινάτο τόνο με αλμυρίκια και λαδολέμονο ντομάτας, και ένα εξαιρετικό μπιάνκο με αξέχαστο πυκνόρρευστο ζουμί, που φτιάχνει από ολόφρεσκα ψάρια, όπως η βλαχοσφυρίδα, πατάτες, λεμόνι και κρασί. Δίπλα ακριβώς, στον Pelicanos (Φάρος, 2284071460) με τη φροντίδα του Γιώργου Σαμοΐλη κάνουν θραύση τα churros με γυλωμένη μανούρα, το παστράμι τόνου με δικό τους γάρο και ο ταραμάς με τα κράκερς φυκιών. Ο Γιώργος Σαμοΐλης είναι σεφ και συνιδιοκτήτης και του πολυσυζητημένου και εντελώς ξεχωριστού ως θέση και ως concept Cantina (Σεράλια, Κάστρο, 2284035395). Πρόκειται για το μοναδικό χώρο με μενού γευσιγνωσίας (7 σταδίων) στη Σίφνο, που ανανεώνεται καθημερινά, ενώ τα πάντα μαγειρεύονται εξαρχής και στηρίζονται αποκλειστικά στην τοπική παραγωγή. «Μόνο λάδι, ζάχαρη και αλεύρι φέρνουμε απ' έξω» λέει χαρακτηριστικά μεταξύ σοβαρού και αστείου ο σεφ. 

Πρωινό, brunch και premium street food

Κορυφαίο προζυμένιο ψωμί ωρίμανσης, σπιτικά μπισκότα που μοσχοβολάνε, αφράτα αλμυρά κέικ, πίτες, σάντουιτς, αλλά και παραδοσιακό φαγητό της λαμαρίνας (γεμιστά, γιουβετσάκια και άλλα νόστιμα) για take away βρίσκεις στο Betty's Bakary (Φάρος, 2284071460). Premium street food που θα πει από μπρουσκέτες με χταπόδι μέχρι μπέργκερ μπλακ άνγκους και σουβλάκια θαλασσινών σερβίρει ο μικρούλης Ίσαλος (Απωλλονία, 2284033716) μαζί με κοκτέιλ και επιλεγμένα κρασιά. Οι ιδιοκτήτες είναι επίσης μεγάλοι «κριθαράκηδες»: αξίζουν δοκιμής και το κριθαράκι γαρίδας και το κριθαράκι λαχανικών για τους vegans.