Λάπα ή ελιά; Ποιο κομμάτι δίνει τον καλύτερο κιμά για μπιφτέκια και κεφτέδες

Η επιλογή του κιμά δεν είναι τυχαία – το κομμάτι που θα ζητήσουμε από τον κρεοπώλη καθορίζει το αποτέλεσμα στο πιάτο μας. Κάθε μέρος και κοπή έχει το δικό της χαρακτήρα και ποσοστό λίπους, που δίνει διαφορετική γεύση και υφή στα μπιφτέκια, το ρολό ή τους κεφτέδες μας.

Ελιά, σπάλα, καπάκι: Η «χρυσή τομή» για μπιφτέκια και κεφτεδάκια. Με περίπου 20% λίπος, δίνουν ζουμερό και εύγευστο αποτέλεσμα χωρίς να βαραίνουν το στόμα και το στομάχι.

Λάπα (κοιλιά): Από τις πιο συνηθισμένες επιλογές, καθώς είναι η πιο οικονομική λύση στο χασάπικο. Έχει όμως πολύ λίπος, με ποσοστά που φτάνουν το 30-40%, γι' αυτό καλό είναι να χρησιμοποείται αναμειγμένη με πιο άλιπα μέρη του ζώου, ώστε να προκύψει πιο ισορροπημένο αποτέλεσμα. 

Κιλότο ή στρογγυλό: Με μόλις 10% λίπος τα κομμάτια αυτά θεωρούνται ιδανικά για όσους και όσες θέλουν τα πιο ελαφριά κιμαδογεύματα. Για να κρατηθούν ζουμερά τα μπιφτέκια που φτιάχτηκαν αποκλειστικά από κιλότο ή στρογγυλό θα χρειαστεί το μείγμα να εμπλουτιστεί με ελαιόλαδο. 

Μυστικά για αφράτα μπιφτέκια...

Για 500 γρ. κιμά χρειαζόμαστε: 1 φέτα μπαγιάτικο ψωμί χωρίς κόρα (μουλιασμένο σε νερό, γάλα ή ακόμα και σε κρασί, όπως στα σουτζουκάκια σμυρναίικα), 1 αυγό, 1 κουταλιά της σούπας ξίδι. Το ψωμί κρατάει υγρασία, το αυγό δένει σωστά το μείγμα, ενώ το ξίδι το κάνει αφράτο. 

Έξτρα συμβουλή 1: Αν θέλουμε ζουμερά μπιφτέκια φούρνου με ροδοψημένες πατάτες, δεν βάζουμε όλα τα υλικά ταυτόχρονα στο ταψί. Ψήνουμε πρώτα τις πατάτες και προσθέτουμε τα μπιφτέκια περίπου 20 λεπτά πριν το τέλος, αλλιώς θα στεγνώσουν και ξεραθούν.

Έξτρα συμβουλή 2: Αντί για ψωμί στη σύγχρονη καθημερινή κουζίνα αρκετοί χρησιμοποιούν νιφάδες βρώμης ως πιο υγιεινές. Στην περίπτωση αυτή καλό είναι να μην τις ρίχνετε απευθείας στο μείγμα του κιμά, αλλά πρώτα να τις μουλιάζετε στο νερό ή το γάλα, μετά να τις αλέθετε στο μούλτι και τέλος να τις προσθέτετε. Έτσι ενσωματώνονται σωστά και κάνουν τον κιμά πιο αφράτο.

...και κολασμένους κεφτέδες

Εδώ το μυστικό είναι η γενναιόδωρη δόση από φρέσκο δυόσμο, κρεμμύδι (ιδανικά ζεματισμένο ή ελαφρά σοταρισμένο), μπαγιάτικο ψωμί, ξίδι και αυγό και λίγο ούζο, για να βγουν πεντανόστιμοι σαν του Μυτιλινιούς.

Το μείγμα θέλει καλό ζύμωμα και 30 λεπτά ξεκούραση στο ψυγείο πριν το πλάσιμο. Σημαντικό στοιχείο το καλό αλεύρωμα και η βύθισή τους σε καυτό ελαιόλαδο. Το «σοκ» αυτό δίνει την τέλεια κρούστα.