Πάσχα στο σπίτι: Αρνάκι και κατσικάκι στο γιορτινό τραπέζι

Το αρνάκι είναι η πρώτη επιλογή για το πασχαλινό τραπέζι στην πλειονότητα των ελληνικών νοικοκυριών. Με αρκετό λιπάκι που γίνεται περιζήτητος μεζές όταν ξεροψηθεί στη σούβλα, με τρυφερό κρέας, σηκώνει πολλούς συνδυασμούς σε αρωματικά και συνοδευτικά υλικά και οι τρόποι μαγειρέματος είναι ατελείωτοι.

Είναι ιδανικό για ψήσιμο στον φούρνο: Σε αυτή την περίπτωση θα ετοιμάσετε μια όξινη μαρινάδα με αρκετό λεμόνι και μουστάρδα, πολλά μυρωδικά και λευκό κρασί για να σπάσει η λιπαρότητά του. Βάλτε μπόλικα φρέσκα ή ξερά μυρωδικά, απαραίτητα θυμάρι ή θρούμπι, ρίγανη ή δεντρολίβανο. Προσέξτε τους συνδυασμούς για να μην πικρίσει. Θυμάρι με ρίγανη, θυμάρι με δεντρολίβανο και ελάχιστη ρίγανη ή μαντζουράνα και θυμάρι για ιδιαίτερο άρωμα.

Χρησιμοποιήστε αρκετό σκόρδο. Εγώ τα τελευταία χρόνια χρησιμοποιώ τον πολτό σκόρδου μου και έχω άρωμα σκόρδου που ταιριάζει τόσο με το αρνίσιο κρέας χωρίς να προκαλεί δυσπεψία και κακοσμία. Επίσης, μαγειρεύεται τέλεια τυλιγμένο σε λαδόκολα με όλα του τα συνοδευτικά (κρεμμύδια, πατάτες, σκόρδο, τυριά). Αν το μαγειρέψετε στην κατσαρόλα, θεωρώ πως οι λεμονάτες σάλτσες τού ταιριάζουν απόλυτα. Συνδυάστε το με ανοιξιάτικα λαχανικά, με κολοκυθάκια, αρακά, αγκινάρες, σπαράγγια, μπόλικο άνηθο, σπανάκι και αυγολέμονο. Στον φούρνο πάλι, αφήστε το να ξεροψηθεί για να αποβάλει το λίπος του.

Τα παϊδάκια θέλουν ιδιαίτερη μεταχείριση: Δυνατή φωτιά και γρήγορο μαγείρεμα για να ψηθούν σωστά χωρίς να στεγνώσουν. Στο εξωτερικό το αρνάκι το σερβίρουν μέτρια ψημένο με ροζ ψαχνό, κάτι που δεν συνηθίζουμε εδώ, αλλά στα ψητά κρέατα είναι κανόνας να τα σερβίρουμε όσο γίνεται πιο ζουμερά για να μη χάνουν τη νοστιμιά τους. Αν έχετε θερμόμετρο κρέατος, βάλτε το σε ένα σημείο κοντά στο κόκαλο για να τσεκάρετε αν έχει ψηθεί σωστά. Η ιδανική θερμοκρασία είναι γύρω στους 64 βαθμούς, με ψαχνό ζουμερό, ελαφρώς ροζέ. Η ανώτατη θερμοκρασία του δεν πρέπει να ξεπεράσει τους 72-74 βαθμούς, καθώς το επόμενο στάδιο είναι ένα σκληρό, άχαρο κομμάτι κρέατος.

Το κατσικάκι έχει λιγότερο λίπος, οπότε το κρέας του είναι πιο στεγνό. Είναι ιδανικό για συνταγές στην κατσαρόλα και στον φούρνο με αρκετά υγρά, όπως κρασί, ελαιόλαδο, και συνδυάζεται με λαχανικά. Τέλειο για να το μαγειρέψετε με χόρτα ή με αγκινάρες που είναι και της εποχής, κοκκινιστό ή λεμονάτο και κλασικά με πατάτες στον φούρνο. Για νόστιμο κρέας, προτιμήστε κατσικάκι από τα νησιά όπου τρέφονται με άγρια χόρτα και βότανα και έχουν σφιχτό μεν αλλά πιο αρωματικό κρέας.

Τα ζώα ανάλογα με την ηλικία

Για να έχετε μια ιδέα για τις διάφορες ονομασίες ανάλογα με την ηλικία ή τη ράτσα, το αρνάκι και το κατσικάκι γάλακτος είναι τα πιο τρυφερά έως 3,5 εβδομάδων με βάρος έως 12 κιλά. Τα αρνιά και τα κατσίκια είναι έως 12 μηνών με βάρος έως 18 κιλά και τα μεγαλύτερα σε ηλικία ζώα είναι το ζυγούρι και η προβατίνα στα αρνιά και το βετούλι και ο τράγος στα κατσίκια, όλα πάνω από 12 μηνών με βάρος έως και 30 κιλά. Τα μεγαλύτερα ζώα είναι πιο νόστιμα, το μαγείρεμά τους όμως θέλει μαεστρία.

Ένα αρνάκι ΠΟΠ

Το αρνάκι γάλακτος Ελασσόνας είναι το πρώτο ελληνικό ΠΟΠ κρέας. Εδώ και εκατοντάδες χρόνια τα αρνάκια αυτά ήταν γνωστά για το γευστικό και αρωματικό κρέας τους, κάτι που οφείλουν ακόμα και σήμερα στον τρόπο εκτροφής και στο κλίμα του τόπου. Εκτρέφονται μόνο με φυτά, χόρτα και βότανα του βουνού, καθώς και με μητρικό γάλα.

Oι συνταγές 

Αρνίσια παϊδάκια με μεσογειακή μαρινάδα

Το τέλειο αρνίσιο μπουτάκι στον φούρνο

Κατσικάκι ρολό γεμιστό με σπανάκι και φέτα

Εξοχικό στη γάστρα

Αρνάκι με πατάτες και μυρωδικά στον φούρνο

Κατσικάκι με κόκκινο κρασί και δεντρολίβανο

Αρνάκι με μελιτζάνες

Αρνάκι φρικασέ με σέσκουλα και σταμναγκάθι

*Μπορείτε να αντικαταστήσετε το αρνίσιο κρέας με κατσικίσιο και αντίστροφα σε όλες τις συνταγές του αφιερώματος.

Πηγή: eatme Απριλίου. Το eatme κυκλοφορεί την πρώτη Κυριακή κάθε μήνα με το Έθνος της Κυριακής