«Έχουμε πειραματιστεί πολύ με τα κουρκούτια» - Η συνταγή του Σωτήρη Ευαγγέλου για παραδοσιακό μπακαλιάρο-σκορδαλιά με παντζάρια

Ο Σωτήρης Ευαγγέλου, executive chef του ξενοδοχείου Makedonia Palace, ανέβασε στο κανάλι του στο YouTube συνταγή για μπακαλιάρο σκορδαλιά με παντζάρια, όπως τον έφτιαχναν παλιά. Στο βίντεο αυτό, ο έξοχος επαγγελματίας και μεγάλος λάτρης της ελληνικής κουζίνας, μοιράζεται με τους ακολούθους τη συνταγή του χυλού για τέλειο μπακαλιάρο. «Είναι ένα κουρκούτι πολύ φίνο, που αγκαλιάζει τον μπακαλιάρο σε πολύ λεπτή στρώση, είναι τραγανό, είναι αυτό πρέπει και που χρειάζεται», αναφέρει ο σεφ και συμπληρώνει: «Έχουμε πειραματιστεί πάρα πολύ με τα κουρκούτια στην Κουζίνα Άλα Γκρεκ και καταλήγουμε σε αυτό. Ένα πάρα πολύ ωραίο μείγμα. Δεν κάνει αυτό που λέμε μπακαλιάρους-λουκουμάδες, με το πολύ αλεύρι γύρω από το ψάρι». Στο βίντεό του δείχνει ακόμη πώς γίνεται η σκορδαλιά με πατάτα στο γουδί.

Συνταγή για παραδοσιακό μπακαλιάρο-σκορδαλιά με παντζάρια

Υλικά

Για το ψάρι: 1 κιλό μπακαλιάρος παστός (ξαλμυρισμένος για 24-48 ώρες), ηλιέλαιο για το τηγάνισμα 

Για το κουρκούτι: 250 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις, λίγο αλάτι, 10 ml ξίδι, 200 ml μπίρα, 130ml σόδα 

Για τη Σκορδαλιά: 4 μεγάλες πατάτες, 4 σκελίδες σκόρδο, 30 ml ξίδι, 100ml ελαιόλαδο, αλάτι & άσπρο πιπέρι 

Για τα παντζάρια: 2 κιλά παντζάρια, 50 ml ελαιόλαδο, 30 ml ξίδι, 1 σκελίδα σκόρδο, 1 κλαδάκι δενδρολίβανο, αλάτι & πιπέρι

Εκτέλεση: 1. Βράζουμε τις πατάτες και τα παντζάρια με τη φλούδα τους. Όταν βράσουν τα παντζάρια σουρώνουμε το ζουμί, τα καθαρίζουμε και τα συντηρούμε στο ζωμό όπου έβρασαν. 2. Στο μεταξύ ετοιμάζουμε το κουρκούτι, ρίχνοντας σε ένα μπολα την μπίρα, τη σόδα, το ξίδι, το αλάτι και το αλεύρι και χτυπώντας μέχρι να αποκτήσουμε έναν ομοιογενή χυλό χωρίς σβόλους. Το σκεπάζουμε και το αφήνουμε να ξεκουραστεί. Κόβουμε τον μπακαλιάρο σε μερίδες και τον στεγνώνουμε καλά, για να κολλήσει το κουρκούτι. 3. Κόβουμε τα παντζάρια σε κύβους και τα ρίχνουμε στη σαλατιέρα μαζί με ψιλοκομμένο δενδρολίβανο, αλάτι ή ανθό αλατιού, ψιλοκομμένο σκόρδο, ξίδι και ελαιόλαδο. Τα ανακατεύουμε και τα φήνουμε να μαρινάρονται στην άκρη. 4. Ετοιμάζουμε τη σκορδαλιά πολτοποιώντας στο γουδί το σκόρδο με ανθό αλατιού. Καθαρίζουμε τις βραστές πατάτες και τις λιώνουμε. Τους προσθέτουμε ξίδι, ανθό αλατιού, ελαιόλαδο και λευκό πιπέρι. Ανακατεύουμε καλά με τον αυγογδάρτη να ομοιογενοποιηθεί το μείγμα. Ρίχνουμε και το πολτοποιημένο σκόρδο και ανακατεύουμε εκ νέου να αφομοιωθεί και αυτό. 5. Αλευρώνουμε τις μερίδες του μπακαλιάρου, τις περνάμε μία μία από το κουρκούτι και τις μισοβυθίζουμε στο καυτό λάδι, μέχρι να κάνουν κρούστα, οπότε και τις αφήνουμε να βυθιστούν ολοκληρωτικά. Με τον τρόπο αυτόν, που μπορείτε να τον δείτε στο βίντεο, λέει ο σεφ πως αποφεύγουμε να πάει το ζυμάρι στον πάτο. Χρυσοτηγανίζουμε τα μπακαλιαράκια γι 4-5 λεπτά, τα βγάζουμε, τα σταργγίζουμε και τα σερβίρουμε με τα παντζάρια και τη σκορδαλιά.