Καρμπονάρα: Η αυθεντική συνταγή βήμα-βήμα

Καρμπονάρα: Η αυθεντική συνταγή βήμα-βήμα

Τελευταία Ενημέρωση
Την έχουμε δοκιμάσει σε πολλές «αιρετικές» διασκευές, η κλασική συνταγή όμως είναι σαφής: τα υλικά είναι σπαγγέτι, guanciale, pecorino Romano, αυγά, αλάτι και πιπέρι και όλο το παιχνίδι παίζεται στη σωστή θερμοκρασία.

Η καρμπονάρα έχει μπει για τα καλά στη ζωή μας και την βρίσκουμε στους καταλόγους των περισσότερων εστιατορίων, αυτό όμως που συνήθως σερβίρουν απέχει αρκετά από την παραδοσιακή ιταλική συνταγή. Το μπέικον και η παρμεζάνα στις εξελληνισμένες εκδοχές της αποτελούν υποκατάστατα των αυθεντικών υλικών, ενώ η κρέμα γάλακτος, παρότι έχει παρεισφρήσει στη συνταγή ακόμη και στην πατρίδα της, σε πολύ μικρή δόση, δεν υπήρξε εξαρχής ανάμεσα στα συστατικά της.

Η παραδοσιακή καρμπονάρα φτιάχνεται με πέντε συγκεκριμένα υλικά –σπαγγέτι, guanciale, pecorino Romano, φρέσκα αυγά και πιπέρι–, ενώ η ομογενοποίηση των αυγών με το λίπος του αλλαντικού και το ζεστό νερό από την κατσαρόλα όπου έβρασαν τα ζυμαρικά γίνεται σε χαμηλή θερμοκρασία. Για 5 άτομα, χρειαζόμαστε 500 γραμμάρια σπαγγέτι ή bucatini, 5 κρόκους και 1 ολόκληρο αυγό, πολύ φρέσκα, 130 γραμμάρια pecorino Romano τριμμένο, 250 γραμμάρια guanciale κομμένο σε κύβους ενός εκατοστού, αλάτι και άφθονο φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

052_b.jpg

Τα βήματα της παρασκευής είναι τα εξής: 

  1. Βάζουμε τα σπαγγέτι να βράσουν σε βαθιά κατσαρόλα με άφθονο αλατισμένο νερό.
  2. Τοποθετούμε ένα τηγάνι σε εστία με μέτρια προς χαμηλή θερμοκρασία και ρίχνουμε μέσα το guanciale*. Το σοτάρουμε ανακατεύοντας, μέχρι να χρυσίσει, να καραμελώσει και να βγάλει όλο το λίπος του.
  3. Χτυπάμε σε μπολ τους κρόκους μαζί με 100 γρ. από το τριμμένο pecorino** και νερό από την κατσαρόλα που βράζουν τα σπαγγέτι, μέχρι να ενωθούν σε μια παχύρρευστη κρέμα.
  4. Μεταφέρουμε με μια λαβίδα τα σπαγγέτι από την κατσαρόλα στο τηγάνι με το guanciale, παίρνοντας μαζί και υγρό από τον βρασμό τους. Αποσύρουμε το τηγάνι από το μάτι και σιγουρευόμαστε ότι έχει σταματήσει ο βρασμός.
  5. Ρίχνουμε στο τηγάνι την κρέμα αυγών και τυριού και ανακατεύουμε καλά. Ελέγχουμε αν χρειάζεται και άλλη υγρασία και προσθέτουμε ανάλογο νερό από την κατσαρόλα. Σημαντικό, για να ομογενοποιηθεί και να αποκτήσει κρεμώδη υφή χωρίς να κόψουν τα αυγά, είναι να έχει πέσει η θερμοκρασία στο τηγάνι.
  6. Ρίχνουμε το φρέσκοτριμμένο πιπέρι και το υπόλοιπο pecorino και σερβίρουμε αμέσως.

*Το guanciale είναι αλλαντικό ωρίμανσης από χοιρινό μάγουλο, με αλάτι, πιπέρι και αρωματικά. Αν δεν είναι διαθέσιμο, μπορεί να αντικατασταθεί με πανσέτα, χοντροκομμένη. Δεν είναι ακριβώς ίδια η γεύση, αλλά θεωρείται ένα αποδεκτό υποκατάστατο.
**Το pecorino Romano είναι ένα τυρί από πρόβειο γάλα με πολύ χαρακτηριστική, ρουστίκ γεύση που δεν μοιάζει με τα pecorino από άλλες περιοχές. Εάν θελήσετε να το αντικαταστήσετε, θα πρότεινα να συνδυάσετε κάποιου άλλου τύπου pecorino με λίγη πρόβεια ξερή μυζήθρα ή κεφαλοτύρι.

Από την Άρτεμη Χάλαρη

Εικογράφηση: Ιάσονας Δεληγιάννης-Φέτσης

00-cover-final_3.jpg
ΣΧΟΛΙΑ <% totalComments %>
ΞΕΚΙΝΗΣΤΕ ΤΗ ΣΥΖΗΤΗΣΗ

Tο ethnos.gr δημοσιεύει κάθε σχόλιο το οποίο είναι σχετικό με το θέμα. Ωστόσο, αυτό δεν σημαίνει ότι υιοθετεί τις απόψεις αυτές. Διατηρεί το δικαίωμα να μην δημοσιεύει συκοφαντικά, υβριστικά, ρατσιστικά ή άλλα σχόλια που προτρέπουν σε άσκηση βίας. Επίσης, σχόλια σε greeklish και κεφαλαία δεν θα δημοσιεύονται ενώ το ethnos.gr, όταν και όπου κρίνει, θα συμμετέχει στον διάλογο.

Δείτε εδώ τους όρους χρήσης.

Προσθήκη Σχολίου
<% replyingComment.name %>
Ακύρωση
Το σχόλιό σας έχει προωθηθεί για έγκριση
Αυτός ο ιστότοπος προστατεύεται από το reCAPTCHA και ισχύουν η Πολιτική Απορρήτου και οι Όροι Παροχής Υπηρεσιών της Google.
ΕΞΥΠΝΗ ΠΛΟΗΓΗΣΗ