Μπορεί ένα εστιατόριο σε ένα ελληνικό νησί να γίνει πρότυπο βιωσιμότητας; Η «Αφροδίτη της Σάμου» τα κατάφερε!

Κάθε σύγχρονη επιχειρηματική δραστηριότητα σήμερα δεν μπορεί παρά να αναδεικνύει σε θεμελιώδη αρχή της τη βιωσιμότητα. Σε αυτό το πλαίσιο, οι επιχειρήσεις του κλάδου HoReCa καλούνται να επανεφεύρουν τη σχέση τους με το περιβάλλον, τη χρήση των πόρων και – τελικά – την ίδια την κοινωνία.

Ουσία και δομή σε αυτή τη μετάβαση, έρχεται να δώσει το κοινωνικό πρόγραμμα ZERO WASTE HORECA, το οποίο υλοποιείται από την Οικολογική Εταιρεία Ανακύκλωσης με τη χρηματοδότηση του The Coca-Cola Foundation, την υποστήριξη της Coca-Cola και την αιγίδα του Υπουργείου Περιβάλλοντος και Ενέργειας. Το πρόγραμμα λειτουργεί με συστηματικό και πρακτικό τρόπο ενώ είναι δωρεάν για κάθε ενδιαφερόμενη επιχείρηση.

Από το 2022, το πρόγραμμα έχει δημιουργήσει μία πλήρως λειτουργική ψηφιακή πλατφόρμα (www.zerowastefuture.gr), προσφέροντας εκπαίδευση, καθοδήγηση και μεθοδολογία σε τέσσερις βασικούς πυλώνες κυκλικής λειτουργίας: μείωση απορριμμάτων, εξοικονόμηση ενέργειας, εξοικονόμηση νερού και βιώσιμες προμήθειες. Ήδη, περισσότερες από 2.800 επιχειρήσεις σε όλη τη χώρα έχουν ενταχθεί στο δίκτυο, αποδεικνύοντας έμπρακτα ότι η οικολογική υπευθυνότητα μπορεί να συνδυαστεί με την επιχειρηματική αποδοτικότητα. Έτσι, πλέον οι επιχειρήσεις, μπορούν να ανταπεξέλθουν επιτυχώς στις προκλήσεις που φέρουν οι νέες νομοθεσίες για υιοθέτηση βιώσιμων πρακτικών, να μειώνουν το λειτουργικό τους κόστος, αλλά και να προσελκύουν το ολοένα αυξανόμενο περιβαλλοντικά ευαισθητοποιημένο κοινό, επενδύοντας ταυτόχρονα στη φήμη τους. Η πρόσβαση στο πρόγραμμα είναι δωρεάν για κάθε επιχείρηση, ανεξαρτήτως γεωγραφικής θέσης, αρκεί να επισκεφθούν την ιστοσελίδα zerowastefuture.gr και να εγγραφούν. Παράλληλα, οι επιχειρήσεις HoReCa που συμμετέχουν στην πλατφόρμα, έχουν τη δυνατότητα να λάβουν χρηματικά έπαθλα για τις καινοτόμες πρακτικές τους, καθώς και «Zero Waste Διάκριση» (Χρυσή, Αργυρή ή Χάλκινη), ανάλογα με τους στόχους που έχουν πετύχει στους τομείς της διαχείρισης των απορριμμάτων, της εξοικονόμησης ενέργειας και νερού και στις βιώσιμες προμήθειες. Μέσα στο 2024, 210 επιχειρήσεις-μέλη του δικτύου, κατόπιν αξιολόγησης από ανεξάρτητη 26μελή κριτική επιτροπή και βάσει μετρήσιμων στόχων και αποτελεσμάτων, έλαβαν Zero Waste Διάκριση, για την υιοθέτηση βιώσιμων πρακτικών στους τέσσερις παραπανω τομείς στο πλαίσιο της λειτουργίας τους. Ταυτόχρονα, 11 επιχειρήσεις ξεχώρισαν για τις καινοτόμες πρωτοβουλίες τους, λαμβάνοντας ειδικά χρηματικά έπαθλα.

Στο πλαίσιο του προγράμματος, καθιερώθηκαν τα Zero Waste HORECA Awards, ένας θεσμός που βραβεύει τις επιχειρήσεις που εφαρμόζουν επιτυχημένα καινοτόμες και μετρήσιμες βιώσιμες πρακτικές. Η φετινή απονομή, που πραγματοποιήθηκε τον Φεβρουάριο του 2025 στο πλαίσιο της έκθεσης HORECA, ανέδειξε 210 επιχειρήσεις-πρότυπα σε πανελλαδικό επίπεδο. Ανάμεσά τους, με Χρυσή Διάκριση, ξεχώρισε το Αφrodite Garden Restaurant στη Σάμο. Η επιχείρηση διακρίθηκε επειδή έχει σημειώσει σημαντική μετρήσιμη πρόοδο και στους τέσσερις τομείς βιωσιμότητας που παρακολουθούνται από το πρόγραμμα.

Ζωντανός οργανισμός

Το Αφrodite Garden Restaurant δεν είναι ένα συνηθισμένο εστιατόριο είναι ένας ζωντανός οργανισμός που σέβεται το περιβάλλον, στηρίζει την τοπική παραγωγή και αντιμετωπίζει τη βιωσιμότητα όχι ως μόδα, αλλά ως αξία. Βρίσκεται χτισμένο στο καταπράσινο τοπίο της Σάμου, σε έναν τόπο που η φύση κυριαρχεί – και αυτό φαίνεται να έχει επηρεάσει και τη φιλοσοφία της επιχείρησης. Ο ιδιοκτήτης και executive chef της επιχείρησης, Ευάγγελος Μπιλιμπάς, ξεκίνησε τη δική του «πράσινη» διαδρομή, όχι από εμπορική σκοπιμότητα, αλλά αφορμώμενος από την βαθιά, προσωπική του ανάγκη για πιο υπεύθυνη στάση απέναντι στο περιβάλλον και την τοπική κοινότητα.

Η ένταξη του Αφrodite στο ZERO WASTE HORECA αποτέλεσε καταλύτη. Μέσα σε μικρό χρονικό διάστημα, η ομάδα του εστιατορίου κατάφερε να επανασχεδιάσει τις διαδικασίες της: μείωσε σημαντικά τα οργανικά απόβλητα, εγκατέστησε συστήματα εξοικονόμησης ενέργειας και νερού, αντικατέστησε τις προμήθειές της με τοπικά, εποχιακά και υπεύθυνα προϊόντα. Το αποτέλεσμα ήταν διπλό: περιβαλλοντική βελτίωση και μείωση λειτουργικού κόστους. Όμως η πραγματική ανταμοιβή, όπως σημειώνει ο ίδιος ο επιχειρηματίας, ήταν η αλλαγή νοοτροπίας στο προσωπικό και τους πελάτες. Η «Αφροδίτη της Σάμου» έγινε παράδειγμα, όχι μόνο για το νησί, αλλά και για τον ευρύτερο νησιωτικό και τουριστικό κλάδο. Η ιστορία της, αποδεικνύει ότι η βιωσιμότητα μπορεί να εφαρμοστεί οπουδήποτε – αρκεί να υπάρχει όραμα, συνέπεια και υποστήριξη. Και σε αυτήν την πορεία, το ZERO WASTE HORECA υπήρξε σταθερός και ουσιαστικός σύμμαχος.

Ο κ. Μπιλιμπάς, μας άνοιξε την πόρτα του Αφrodite Garden Restaurant για να συνομιλήσουμε για τη βράβευση της επιχείρησης και τη φιλοσοφία πίσω από αυτήν. Όπως εξηγεί ο ίδιος στο ethnos.gr, με τα σωστά μέσα και την απαραίτητη στήριξη, ένα νησιωτικό εστιατόριο μπορεί να αποτελέσει πρωτοπόρο στον πράσινο μετασχηματισμό.

«Η γαστρονομία του μέλλοντος θα είναι συνειδητή, βιωματική και βαθιά ανθρώπινη»

«Βιωσιμότητα» - Τι σημαίνει για εσάς η έννοια, και πώς εντάσσεται στο πλαίσιο της εστίασης; Ήταν ανέκαθεν ως σκέψη στο μυαλό σας ή προέκυψε σταδιακά, με την πάροδο των χρόνων;

Η έννοια της «βιωσιμότητας» για μένα σημαίνει σεβασμός προς το περιβάλλον, τον άνθρωπο και τους πόρους που χρησιμοποιούμε. Είναι ένας τρόπος ζωής και σκέψης που δεν περιορίζεται μόνο στην οικολογία, αλλά αφορά τη συνολική υπευθυνότητα απέναντι στο μέλλον – είτε αυτό αφορά την κοινωνία, είτε την οικονομία, είτε τη φύση.

Στο πλαίσιο της εστίασης, η βιωσιμότητα εκφράζεται με πολλές μορφές:

• Επιλογή τοπικών και εποχικών προϊόντων,
• Μείωση σπατάλης φαγητού,
• Χρήση ανακυκλώσιμων ή κομποστοποιήσιμων υλικών,
• Στήριξη μικρών παραγωγών,
• Ορθολογική χρήση ενέργειας και νερού μέσα στην κουζίνα.

Η αλήθεια είναι πως δεν ήταν εξ αρχής ένας πλήρως συνειδητοποιημένος στόχος. Ξεκίνησε ίσως ενστικτωδώς — με μια αγάπη για τις ποιοτικές πρώτες ύλες και με σεβασμό στους ανθρώπους που εργάζονται στη γη. Όσο όμως περνούσαν τα χρόνια και αυξανόταν η γνώση και η εμπειρία, η βιωσιμότητα απέκτησε συγκεκριμένη μορφή και στρατηγική. Κατάλαβα πως δεν είναι απλώς «μόδα», αλλά αναγκαιότητα — για τον πλανήτη, αλλά και για ένα βιώσιμο μοντέλο επιχείρησης στον χώρο της εστίασης.

Συνεπώς, ναι μεν υπήρχε πάντα ως σκέψη, αλλά εξελίχθηκε και ωρίμασε με τον χρόνο.

Πώς μάθατε για το πρόγραμμα ZERO WASTE HORECA, και πώς αποφασίσατε να δηλώσετε συμμετοχή; Τι χρειάστηκε να αλλάξετε στην επιχείρησή σας και τι διαφορές είδατε;

Έμαθα για το πρόγραμμα ZERO WASTE HORECA μέσω επαγγελματικών κύκλων στον χώρο της εστίασης αλλά και από σχετική ενημέρωση μέσω διαδικτύου και των κοινωνικών δικτύων. Το ενδιαφέρον μου για τη μείωση της σπατάλης και τη βιώσιμη λειτουργία της επιχείρησης με έκανε να δώσω προσοχή στο πρόγραμμα από την πρώτη στιγμή.

Η απόφαση για συμμετοχή ήρθε φυσικά, γιατί ένιωσα πως το πρόγραμμα θα μας έδινε την ευκαιρία να βελτιώσουμε αυτά που ήδη προσπαθούσαμε να εφαρμόσουμε, αλλά και να μάθουμε νέες πρακτικές με πιο συστηματικό και στοχευμένο τρόπο.

Για να ενταχθούμε στο πρόγραμμα, χρειάστηκε να επανεξετάσουμε πολλές πτυχές της λειτουργίας μας, όπως:

• Τον τρόπο διαχείρισης των απορριμμάτων,
• Τις ποσότητες που παραγγέλναμε και καταναλώναμε,
• Την εκπαίδευση του προσωπικού στη σωστή διαχείριση των υλικών και στην πρόληψη σπατάλης,
• Τις συσκευασίες που χρησιμοποιούσαμε (π.χ. να αντικατασταθούν με πιο φιλικές προς το περιβάλλον).

Οι διαφορές που είδαμε ήταν σημαντικές, τόσο πρακτικά όσο και ηθικά:

• Μειώσαμε αισθητά τη σπατάλη τροφίμων και κόστη,
• Η ομάδα μας έγινε πιο συνειδητοποιημένη και δεμένη γύρω από έναν κοινό στόχο,
• Οι πελάτες εκτίμησαν την προσπάθειά μας και υπήρξε θετική ανταπόκριση,
• Νιώσαμε και εμείς ότι λειτουργούμε με περισσότερη υπευθυνότητα και διαφάνεια.

Συνολικά, το πρόγραμμα μας βοήθησε να αποκτήσουμε μια νέα κουλτούρα, που δεν ήταν απλώς αλλαγή πρακτικών, αλλά αλλαγή νοοτροπίας.

Πόσο εύκολο ήταν να ενσωματώσετε τις καλές πρακτικές στην καθημερινή σας λειτουργία;

Η ενσωμάτωση των καλών πρακτικών στην καθημερινή μας λειτουργία δεν ήταν απόλυτα εύκολη, αλλά ήταν απολύτως εφικτή — αρκεί να υπάρχει διάθεση, συνέπεια και σωστή καθοδήγηση.

Στην αρχή υπήρχαν κάποιες δυσκολίες προσαρμογής:

• Έπρεπε να αλλάξουμε συνήθειες που θεωρούνταν "δεδομένες",
• Να εκπαιδεύσουμε το προσωπικό ώστε όλοι να κινούνται προς την ίδια κατεύθυνση,
• Να επανασχεδιάσουμε διαδικασίες, όπως η παραγγελία και η αποθήκευση πρώτων υλών.

Ωστόσο, με την υποστήριξη του προγράμματος ZERO WASTE HORECA, τα πράγματα άρχισαν να μπαίνουν σε μια σειρά. Η σωστή ενημέρωση και η πρακτική καθοδήγηση μάς βοήθησαν να καταλάβουμε ότι οι αλλαγές δεν χρειάζεται να είναι ριζικές από την πρώτη μέρα. Ξεκινήσαμε με μικρά βήματα και σταδιακά, οι νέες πρακτικές έγιναν κομμάτι της καθημερινότητάς μας.

Ένα βασικό στοιχείο ήταν η συμμετοχή όλης της ομάδας – όταν όλοι καταλαβαίνουν το “γιατί” πίσω από την αλλαγή, τότε η εφαρμογή της γίνεται πιο ομαλή. Επίσης, όταν άρχισαν να φαίνονται τα θετικά αποτελέσματα – λιγότερα απορρίμματα, πιο αποδοτική διαχείριση, εξοικονόμηση κόστους – αυτό έδωσε και το απαραίτητο κίνητρο για να συνεχίσουμε.

Άρα, η ενσωμάτωση των καλών πρακτικών ήταν μια διαδικασία, όχι μια στιγμή. Με συνέπεια και σωστό προγραμματισμό, έγινε κομμάτι της «νέας κανονικότητας» μας.

Θεωρείτε ότι μια επιχείρηση HoReCa μπορεί να συνδυάσει τη βιωσιμότητα περιβαλλοντικά αλλά και οικονομικά; Πώς επηρέασε αυτό το μοντέλο τα έξοδά σας;

Ναι, πιστεύω ακράδαντα ότι μια επιχείρηση HoReCa μπορεί – και οφείλει – να συνδυάσει τη βιωσιμότητα τόσο περιβαλλοντικά όσο και οικονομικά. Αν και στην αρχή μπορεί να φαίνεται πως η εφαρμογή “πράσινων” πρακτικών είναι δαπανηρή ή απαιτεί επιπλέον χρόνο και προσπάθεια, στην πραγματικότητα το βιώσιμο μοντέλο οδηγεί σε οικονομική εξυγίανση και αποδοτικότητα μακροπρόθεσμα.

Στη δική μας περίπτωση, αυτό το μοντέλο επηρέασε θετικά τα έξοδά μας, με απτούς τρόπους:

• Μείωση σπατάλης πρώτων υλών: Με πιο σωστό προγραμματισμό, αγορές μόνο των απαραίτητων ποσοτήτων και αξιοποίηση όλων των υλικών, μειώσαμε σημαντικά τις απώλειες.
• Επαναχρησιμοποίηση – ανακύκλωση: Μειώσαμε τα λειτουργικά κόστη μέσω επαναχρησιμοποιούμενων υλικών (π.χ. αντί για πλαστικά μιας χρήσης).
• Μείωση κόστους ενέργειας και νερού: Με απλές παρεμβάσεις, όπως εξοπλισμό χαμηλής κατανάλωσης και ευαισθητοποίηση της ομάδας, μειώσαμε τους λογαριασμούς.
• Αύξηση φήμης και εμπιστοσύνης από πελάτες: Οι πελάτες εκτίμησαν τη δέσμευσή μας, κάτι που μεταφράστηκε σε μεγαλύτερη πιστότητα και θετική εικόνα για την επιχείρηση.

Συνεπώς, η βιωσιμότητα δεν είναι κόστος – είναι επένδυση. Όταν εφαρμόζεται με σύστημα και στόχο, οδηγεί σε ένα επιχειρηματικό μοντέλο πιο ανθεκτικό, σύγχρονο και ηθικά σωστό.

Ποια είναι τα επόμενα βήματα της «Αφροδίτης» και πώς φαντάζεστε τη γαστρονομική εμπειρία στο μέλλον, ειδικά σε προορισμούς όπως η Σάμος;

Τα επόμενα βήματα της «Αφροδίτης» έχουν ως επίκεντρο την εξέλιξη της γαστρονομικής εμπειρίας με σεβασμό στον τόπο, τον άνθρωπο και το περιβάλλον. Θέλουμε να εμβαθύνουμε ακόμη περισσότερο στη βιώσιμη φιλοσοφία που ήδη εφαρμόζουμε και να την ενσωματώσουμε σε κάθε πτυχή της λειτουργίας μας.

Συγκεκριμένα, οι επόμενοι στόχοι μας είναι:

• Ενίσχυση συνεργασιών με τοπικούς παραγωγούς, ώστε η πρώτη ύλη να είναι όχι μόνο φρέσκια, αλλά και άμεσα συνδεδεμένη με τη γη της Σάμου.
• Επέκταση του zero waste μοντέλου σε επίπεδο μενού – π.χ. δημιουργία πιάτων που αξιοποιούν υλικά πλήρως, χωρίς υπολείμματα.
• Εκπαιδευτικά προγράμματα και δράσεις για το προσωπικό αλλά και για επισκέπτες, με στόχο την ευαισθητοποίηση γύρω από τη βιώσιμη γαστρονομία.
• Ανάδειξη της τοπικής κουλτούρας μέσα από σύγχρονες αλλά αυθεντικές γευστικές εμπειρίες – συνδυάζοντας παράδοση και καινοτομία.

Όσο για το μέλλον της γαστρονομίας σε προορισμούς όπως η Σάμος:

Το φαντάζομαι ως έναν πολιτιστικό προορισμό εμπειρίας, όχι απλώς φαγητού. Ο επισκέπτης δε θα έρχεται μόνο για να "φάει καλά", αλλά για να ζήσει τη γεύση του τόπου:

• Να δοκιμάσει τοπικά προϊόντα,
• Να μάθει για τις ρίζες τους,
• Να νιώσει τη σύνδεση με το περιβάλλον και την ιστορία του νησιού.

Η γαστρονομία του μέλλοντος θα είναι συνειδητή, βιωματική και βαθιά ανθρώπινη – και η «Αφροδίτη» θέλει να είναι στην καρδιά αυτής της αλλαγής, χτίζοντας ένα μοντέλο φιλοξενίας που τιμά τον τόπο

Πώς οδηγηθήκατε στη διαδρομή προς τη «μηδενική σπατάλη»; Υπάρχει κάποια ιστορία ή εμπειρία που να σας ενέπνευσε να κινηθείτε προς τα εκεί;

Η διαδρομή προς τη «μηδενική σπατάλη» δεν ήταν κάτι που ξεκίνησε από τη μία μέρα στην άλλη ήταν αποτέλεσμα παρατηρήσεων, εμπειριών και μιας εσωτερικής ανάγκης για περισσότερη συνέπεια ανάμεσα στις αξίες μας και στον τρόπο που λειτουργούσαμε ως επιχείρηση.

Μια εμπειρία που έπαιξε καθοριστικό ρόλο ήταν ένα καλοκαίρι, μετά από μια πολύ έντονη τουριστική σεζόν, όπου παρατηρήσαμε πόση τροφή και υλικά κατέληγαν στα σκουπίδια — όχι επειδή δεν ήταν καλά ή χρήσιμα, αλλά απλώς επειδή δεν υπήρχε σωστός σχεδιασμός ή πρόβλεψη. Αυτή η εικόνα μάς προβλημάτισε βαθιά. Ένιωσα ότι κάτι δεν πάει καλά όταν δουλεύεις με αγάπη πάνω σε ένα προϊόν, και στο τέλος δεν καταλήγει σε κανέναν. Αυτό δεν ήταν μόνο οικονομικά ζημιογόνο, αλλά και ηθικά άβολο.

Εκείνη τη στιγμή, καταλάβαμε ότι χρειαζόταν μια ουσιαστική αλλαγή:

• Όχι απλώς να πετάμε λιγότερα,
• Αλλά να σκεφτόμαστε διαφορετικά: πώς σχεδιάζουμε τα μενού, πώς εκπαιδεύουμε την ομάδα, πώς επικοινωνούμε με τους προμηθευτές.

Η έννοια της «μηδενικής σπατάλης» ήρθε σταδιακά, μέσα από μικρές αλλά συνειδητές επιλογές που άρχισαν να δίνουν αποτέλεσμα — και έτσι έγινε πλέον κομμάτι της ταυτότητάς μας.

Σήμερα, δεν τη βλέπουμε ως περιορισμό, αλλά ως πηγή δημιουργικότητας και σεβασμού. Κάθε υλικό έχει αξία, κάθε πράξη έχει αντίκτυπο, και αυτό μάς κρατά ενεργούς, υπεύθυνους και πιο συνδεδεμένους με την ουσία της γαστρονομίας.

Πώς εκλαμβάνουν τη ZERO WASTE φιλοσοφία οι πελάτες σας; Είναι περισσότερο ευαισθητοποιημένοι τα τελευταία χρόνια;

Οι πελάτες μας εκλαμβάνουν τη φιλοσοφία ZERO WASTE με ιδιαίτερα θετικό τρόπο — και ναι, είναι εμφανές ότι τα τελευταία χρόνια υπάρχει αυξανόμενη ευαισθητοποίηση και ενδιαφέρον γύρω από ζητήματα βιωσιμότητας.

Στην αρχή, ορισμένοι μπορεί να μην γνώριζαν τι ακριβώς σημαίνει, αλλά με την κατάλληλη επικοινωνία — είτε μέσα από τον κατάλογο, είτε από το προσωπικό μας — καταλάβαιναν ότι πρόκειται για μια συνειδητή επιλογή που προσθέτει αξία στη συνολική εμπειρία.

Πολλοί πελάτες:

• Μας συγχαίρουν που δεν χρησιμοποιούμε πλαστικά μιας χρήσης,
• Εκτιμούν ότι αξιοποιούμε τοπικά προϊόντα και εποχικά υλικά,
• Ρωτούν για τη φιλοσοφία πίσω από κάθε πιάτο,
• Μοιράζονται και οι ίδιοι εμπειρίες ή απόψεις γύρω από τη μείωση σπατάλης.

Ιδιαίτερα οι νεότερες ηλικίες και οι ταξιδιώτες με οικολογική συνείδηση αναζητούν πλέον ενεργά επιχειρήσεις που λειτουργούν με υπευθυνότητα. Αυτό δείχνει μια γενικότερη αλλαγή νοοτροπίας – από το «έρχομαι για να φάω καλά» στο «θέλω να ξέρω τι τρώω, από πού προέρχεται και τι αντίκτυπο έχει».

Για εμάς, το γεγονός ότι οι πελάτες αγκαλιάζουν και στηρίζουν αυτή την κατεύθυνση, είναι ίσως το πιο ενθαρρυντικό κομμάτι. Μας δίνει δύναμη να συνεχίσουμε, αλλά και ευθύνη να γίνουμε ακόμη καλύτεροι — όχι μόνο για το φαγητό που προσφέρουμε, αλλά για τον τρόπο που υπάρχουμε ως επιχείρηση μέσα στον κόσμο.

Διαβάστε ακόμη

Σύλληψη Ελληνοκυπρίων στα Κατεχόμενα για «κατασκοπεία»

Καρκινοπαθής περιμένει το φάρμακό της 10 μέρες: «Μου είπαν να πάω στην Αθήνα να το πάρω»

Η σκιά του 1974 θεριεύει: Σταθερή η Άγκυρα στο δόγμα της διχοτόμησης, κάνοντας νέα... απόβαση στη μνήμη

Διπλή ιστορική πρόκριση για την Ελλάδα: Στην τετράδα του Παγκοσμίου Πρωταθλήματος άνδρες και γυναίκες