Το NOMA, τα «βιώσιμα πιάτα», οι αβίωτες κουζίνες και εμείς

Οι πρόσφατες συγκλονιστικές αποκαλύψεις της Julia Moskin, δημοσιογράφου των The New York Times, για το αποτρόπαιο εργασιακό κλίμα στην κουζίνα του υψηλού prestige εστιατορίου Noma υπό τον διάσημο σεφ Rene Redzepi επαναφέρουν μια δύσκολη συζήτηση που στην υψηλή γαστρονομία –αλλά και στην εστίαση γενικά– αποφεύγεται εδώ και χρόνια. Μια συζήτηση που αφορά τη βάρβαρη «κουλτούρα» ορισμένων επαγγελματικών κουζινών, το τι προβάλλεται και το τι βραβεύεται ως «fine» και «βιώσιμη» γαστρονομία, αλλά και τον ρόλο που διαδραματίζουμε εμείς, οι πελάτες, στην άνθηση εστιατορίων με βαθιά προβληματικές συνθήκες εργασίας.

Αναζητώντας πιο δίκαια τραπέζια

Την τελευταία διάσταση αναδεικνύει η δημοσιογράφος του Food & Wine, Kat Kinsman, που γράφει σε άρθρο της: «Υπάρχει ένα εστιατόριο που λατρεύω σε μια πόλη που συχνάζω, αλλά αν δεν αλλάξει κάτι θεμελιωδώς στην ιδιοκτησία του, δεν θα ξαναφάω ποτέ εκεί. Από τη στιγμή που οι καταγγελίες ότι ο σεφ-ιδιοκτήτης παρενόχλησε και επιτέθηκε στους υπαλλήλους του έγιναν πρωτοσέλιδα σε εθνικό επίπεδο (χωρίς να απαγγελθούν ποινικές κατηγορίες), αναζήτησα ποιες επιχειρήσεις ήταν δικές του και ανακατεύθυνα το γαστρονομικό μου GPS προς πιο δίκαια τραπέζια». Το κατάστημα ωστόσο συνέχισε να λειτουργεί κανονικά, όπως μας πληροφορεί η ίδια. Ίσως γιατί οι υπόλοιποι πελάτες, συνειδητά ή από άγνοια, δεν ακολούθησαν την ίδια τακτική και άφησαν το δικό τους GPS να τους οδηγεί ξανά και ξανά σε προβληματικούς γαστρο-προορισμούς.

Το NOMA, παρά τον σάλο, προχωράει στο pop-up εστιατόριό του στο Λος Άντζελες

Δείτε τώρα τις τελευταίες εξελίξεις με το NΟΜΑ. Παρότι βρίσκεται στη δίνη ενός σκανδάλου με διεθνή αντίκτυπο, δεν αναστέλλει τη λειτουργία του pop-up εστιατορίου του στο Λος Άντζελες, το οποίο ξεκίνησε στις 11 Μαρτίου. Δεν την αναστέλλει γιατί προφανώς δεν υπάρχει λόγος, εφόσον οι πελάτες το στηρίζουν. Ενδεχομένως τους ήταν αρκετή η συγγνώμη του σεφ. Όπως αναφέρουν οι Los Angeles Times, το εστιατόριο της Κοπεγχάγης επιβεβαίωσε ότι η προγραμματισμένη παρουσία του για 16 εβδομάδες θα πραγματοποιηθεί κανονικά, παρά το κύμα αγανάκτησης που προκάλεσαν οι μαρτυρίες πρώην εργαζομένων για σωματική και ψυχολογική κακοποίηση από τον Redzepi. Με κόστος συμμετοχής περίπου 1.500 δολάρια το άτομο και με το sold-out να έχει ανακοινωθεί εδώ και καιρό, το εγχείρημα φαίνεται πως έχει το περιθώριο να απορροφήσει ακόμη και την απώλεια σημαντικών χορηγών, όπως αυτή της American Express, που ανακοινώθηκε προχθές.

Δεν είναι το NOMA το θέμα. Το NOMA ανοίγει θέματα

Δεν είναι βέβαια το NΟΜΑ το πραγματικό θέμα μας —ούτε θα το δούμε ούτε θα μας δει τους περισσότερους από εμάς. Το NΟΜΑ και η ακραία από κάθε άποψη υπόθεσή του ανοίγει ζητήματα που μένουν μετέωρα εδώ και χρόνια στον χώρο της υψηλής γαστρονομίας, αλλά όχι μόνο εκεί.

Μας κάνει να αναρωτηθούμε τι σημαίνει τελικά η πολυδιαφημισμένη «βιωσιμότητα» στη γαστρονομία και πώς γίνεται να αφαιρούμε από τη σχέση φαγητού και περιβάλλοντος τον πιο προφανή παράγοντα: τον άνθρωπο. Μας κάνει να σκεφτούμε πως όση εποχικότητα, εντοπιότητα, farm-to-table φιλοσοφία, nose-to-tail αντίληψη, zero-food-waste λογική ή όποια άλλη αρετή εφεύρουμε στο μέλλον κι αν κουβαλά ένα πιάτο, δεν μπορεί —διάολε— να θεωρείται βιώσιμο, όταν προέρχεται από κουζίνες όπου ο βίος των εργαζομένων έχει γίνει αβίωτος. Και μας κάνει να καταλήγουμε ότι προφανώς δεν θα έπρεπε να βραβεύεται ως τέτοιο από κορυφαίους γαστρονομικούς θεσμούς και λίστες, που ίσως είναι καιρός να συμπεριλάβουν στον «αλγόριθμο» της βαθμολόγησής τους, πλάι στη γεύση, την τεχνική ή την πρωτοτυπία, και το εστιατόριο ως εργασιακό περιβάλλον.

Πέρα πάντως από την πίεση που ασκεί ο πρωταθλητισμός (κάθε πρωταθλητισμός), η υψηλή γαστρονομία φαίνεται να αναπαράγει έναν μύθο, που μάλλον δανείστηκε από την τέχνη: εκείνον του σπουδαίου αλλά εκκεντρικού δημιουργού, που γεννά γευστικά και οπτικά αριστουργήματα και του οποίου οι εκρήξεις θυμού, οι ιδιορρυθμίες, η επιθετικότητα και η διάθεση εξευτελισμού των συνεργατών του δικαιολογούνται –μάλλον ως φόρος τιμής στη «μεγαλοφυΐα». Καιρός να ξεμπερδεύει με αυτό το παραμύθι, γιατί μεγάλωσε.

Στον χώρο της εστίασης «ψηφίζουμε» καθημερινά με το πορτοφόλι μας

Η δύναμη, πάντως, για να αλλάξουν τα πράγματα δεν κρύβεται μόνο στις κουζίνες των σεφ ή στους γαστρονομικούς θεσμούς. Κρύβεται και σε εμάς, την «αξιότιμη πελατεία». Στον χώρο της εστίασης «ψηφίζουμε» καθημερινά και μάλιστα με το πορτοφόλι μας. Κάθε κράτηση, κάθε γεμάτο τραπέζι, κάθε μενού που επιλέγουμε είναι και μια απόφαση: να αγνοήσουμε ή όχι τις συνθήκες μέσα στις οποίες δημιουργήθηκε το φαγητό μας. 

Ας δείξουμε λοιπόν ενδιαφέρον γι' αυτές. Ας ρωτήσουμε. Ας μάθουμε τι συμβαίνει στις κουζίνες των εστιατορίων που προτιμάμε. Ας γνωρίσουμε λίγα περισσότερα για εκείνους των οποίων τις τσέπες γεμίζουμε. Και όταν πέφτει στην αντίληψή μας το πρόβλημα, ας ανακατευθύνουμε κι εμείς τα γαστρο-GPS προς πιο δίκαια τραπέζια, στηρίζοντας συνειδητά επαγγελματίες, ιδιοκτήτες και σεφ που σέβονται τους ανθρώπους, τους συνεργάτες τους και τις εργασιακές σχέσεις.

Και δεν πειράζει.
Ας μην είναι και τόσο «μεγαλοφυείς».

Διαβάστε ακόμη

Στενό του Ορμούζ: Ελληνόκτητο το ένα από τα τρία πλοία που χτυπήθηκαν

Δική Χρυσής Αυγής: Ελαφρυντικά σε μόλις 5 από τους καταδικασθέντες - «Όχι» στους υπόλοιπους

Θλίψη για τον Γιώργο Μαρίνο: Ο καλλιτεχνικός κόσμος αποχαιρετά τον σπουδαίο showman

Ακραίο bullying εις βάρος μαθητή Β' Δημοτικού - Τον ανάγκασαν να πιει νερό από την τουαλέτα