Άνοιξη στο πιάτο - Συνταγάρες με αγκινάρες

Από τα πιο χαρακτηριστικά λουλούδια/λαχανικά της ελληνικής άνοιξης, η αγκινάρα έχει την τιμητική της το δίμηνο Μαρτίου-Απριλίου, όταν βρίσκεται στην καλύτερη εποχή της. Δίνει αξεπέραστης γευστικής φινέτσας πιάτα, ξεχωρίζοντας για την άκρως  καλοδεχούμενη, ελαφριά πικράδα της, που οφείλεται στην κιναρίνη. Η ουσία αυτή «ξεγελά» τους γευστικούς μας κάλυκες και κάνει ό,τι συνοδεύει την αγκινάρα να φαίνεται πιο γλυκό απ' όσο είναι. Οι αγκινάρες αγαπούν τον αρακά, τον άνηθο και το ξινούτσικο λεμόνι με τα αρώματά του. Ταιριάζουν θαυμάσια με το ελαιόλαδο και δίνουν τα πιο εκλεπτυσμένα λαδερά της παράδοσης. 

Στη Μεσόγειο καλλιεργούνται πολλές ποικιλίες της. Στην Ελλάδα ξεχωρίζουν η μεγάλη πράσινη αγκινάρα Ιρίων, με σημαντική παραγωγή στην Αργολίδα και αναγνωρισμένη ως προϊόν ΠΟΠ, και η μικρότερη, ελαφρώς μοβ αγκινάρα Αττικής. Ξεχωριστή θέση έχουν επίσης στο τραπέζι κατέχουν οι άγριες αγκινάρες της Τήνου, της Κέρκυρας και της Κρήτης, που χαρίζουν έντονα αρώματα και αυθεντική γεύση σε παραδοσιακά πιάτα. Όσο για το ταίριασμα με κρασί, δεν είναι εύκολη υπόθεση: ένα λευκό κρασί με υψηλή οξύτητα είναι από τις λίγες επιλογές που μπορούν να σταθούν ισορροπημένα δίπλα της.

Με τη φρεσκάδα και την πολυπλοκότητά της, η αγκινάρα αποτελεί έμπνευση για δημιουργικές και κλασικές συνταγές που μυρίζουν ελληνική άνοιξη. Όλα τα παρακάτω πιάτα μπορείτε να τα φτιάξετε και με κατεψυγμένες αγκινάρες γλιτώνοντας τον κόπο του καθαρίσματος, ωστόσο αξίζει να τα γευτείτε με τις φρέσκες. Πώς καθαρίζονται οι φρέσκες αγκινάρες, το μαθαίνετε πατώντας εδώ

Συνταγή για αγκινάρες αλά πολίτα

Λέγεται ότι στο πιάτο αυτό, που κατάγεται από την τουρκική κουζίνα (αρχική εκδοχή αγκινάρες με λάδι), ο Νικόλαος Τσελεμεντές πρόσθεσε τα καρότα και τον προσδιορισμό «αλά πολίτα» πλουτίζοντας της συνταγές του και την ελληνική κουζίνα με ένα υπέροχο στην απλότητά του πιάτο.

Υλικά: 6-8 αγκινάρες, 1 φλιτζάνι ελαιόλαδο, 4 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλομμένα, 1 κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο, 1/2 κιλό πατάτες, κομμένες σε φέτες ή σε κύβους, 4 καρότα, καθαρισμένα και κομμένα σε ροδέλες, 1 ματσάκι άνηθος ψιλοκομμένος, ο χυμός 2 λεμονιών, αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση: Καθαρίζετε τις αγκινάρες από τα εξωτερικά τους φύλλα και το χνούδι στο εσωτερικό τους. Τις τρίβετε με λεμόνι για να μη μαυρίσουν.
Ζεσταίνετε το λάδι και σοτάρετε τα κρεμμυδάκια στιφάδου, προσθέτετε τα καρότα, τις πατάτες και τα φρέσκα κρεμμυδάκια.
Προσθέτετε τις αγκινάρες και 1 ποτήρι νερό, αλατοπιπερώνετε και μαγειρεύετε σε μέτρια φωτιά για 45’. Τέλος προσθέτετε τον άνηθο, το χυμό λεμονιού και τις ελιές και μαγειρεύετε για 4’-5’ ακόμα.

Συνταγή για αγκινάρες με αυγολέμονο

Υλικά: 1 κιλό αγκινάρες, 2/3 φλιτζανιού ελαιόλαδο, 6-7 φρέσκα κρεμμυδάκια, 2 κουταλιές της σούπας άνηθος ψιλοκομμένος, 2 κουταλιές της σούπας αλεύρι ή κορν φλάουρ (προαιρετικά), 1 φλιτζάνι ζωμός λαχανικών, ο χυμός από 2 λεμόνια, 2 αυγά, αλάτι και πιπέρι, 3 πατάτες, 1-2 καρότα κομμένα σε ροδέλες.

Εκτέλεση: Καθαρίζετε τις αγκινάρες, αφαιρώντας το κοτσάνι και τα σκληρά φύλλα. Κόβετε τις σκληρές άκρες των φύλλων, βγάζετε το χνούδι από τη μέση, κόβετε τις αγκινάρες στα τέσσερα και τις τοποθετείτε σε λεκάνη με νερό και το χυμό ενός λεμονιού, για να μη μαυρίσουν. Ζεσταίνετε τα 2/3 από το ελαιόλαδο και σοτάρετε τις αγκινάρες για 5΄ περίπου. Προσθέτετε τα κρεμμυδάκια και τα 2/3 από τον άνηθο και συνεχίζετε το σοτάρισμα για 2΄ ακόμα. Ρίχνετε το υπόλοιπο λάδι, τις πατάτες, τα καρότα 1 φλιτζάνι νερό και το ζωμό και βράζετε σε χαμηλή φωτιά για 30΄-35΄. Αποσύρετε την κατσαρόλα από τη φωτιά. Για το αυγολέμονο:
Χτυπάτε τα αυγά πολύ καλά με το χυμό του λεμονιού. Προσθέτετε λίγες κουταλιές από το ζεστό ζουμί της κατσαρόλας στο μείγμα των αυγών ανακατεύοντάς το, ώστε να του αλλάξετε απαλά τη θερμοκρασία (να μην σας ψηθεί και κόψει). Περιχύντε το φαγητό με το μείγμα του αυγολέμονου, ανακατεύετε γρήγορα για 1' και σερβίρετε με τον υπόλοιπο άνηθο. 

Συμβουλή: Αν χρησιμοποιήσετε αλεύρι ή κορν φλάουρ, θα το διαλύσετε στο ζεστό ζωμό του φαγητού πριν προσθέσετε το αυγολέμονο.

Συνταγή για αρακά λαδερό με αγκινάρες 

Υλικά: 1.000 γρ. αρακάς καθαρισμένος, φρέσκος ή κατεψυγμένος, 600 γρ. αγκινάρες καθαρισμένες, φρέσκες ή κατεψυγμένες, ? του φλιτζανιού ελαιόλαδο, 3 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα, 1 ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο, 1 φλιτζάνι νερό ή ζωμός λαχανικών, 2-3 κουταλιές της σούπας φρέσκος άνηθος ψιλοκομμένος, αλάτι και πιπέρι όσο θέλετε, χυμός από 1 λεμόνι.

Εκτέλεση: Ζεσταίνετε το μισό ελαιόλαδο και σοτάρετε, το κρεμμύδι, τα φρέσκα κρεμμυδάκια, τον αρακά και τις αγκινάρες για 6’-7’. Προσθέτετε αλάτι, πιπέρι, το υπόλοιπο ελαιόλαδο, 1 φλιτζάνι νερό ή ζωμό λαχανικών και τα ανακατεύετε.
Μόλις αρχίσουν να βράζουν, σκεπάζετε την κατσαρόλα, χαμηλώνετε την ένταση της εστίας στο μισό και σιγοβράζετε για 30’ περίπου, μέχρι το φαγητό να μείνει με τη σάλτσα του. Λίγο πριν κατεβάσετε από τη φωτιά, «σβήνετε» με το χυμό λεμονιού, προσθέτετε τον άνηθο και ανακατεύετε.

Συνταγή για αρνάκι με φρέσκες αγκινάρες αυγολέμονο

Ένα από τα πιο αγαπητά κυριακάτικα εδέσματα του παραδοσιακού τραπεζιού παραμένει το αρνάκι που στην προκειμένη περίπτωση ντύνεται τα αρώματα και τις γεύσεις της εποχής. Τα φρέσκα κρεμμυδάκια, ο μυρωδάτος άνηθος, οι τρυφερές αγκινάρες και το ξινούτσικο αυγολέμονο συντελούν στη δημιουργία ενός πιάτου ύμνου στην άνοιξη. 

Υλικά: 1 κιλό αρνάκι κομμένο σε μερίδες, 6-7 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα, 1 ματσάκι άνηθος ψιλοκομμένος, 1/2 φλιτζάνι του τσαγιού ελαιόλαδο, 800 γρ. αγκινάρες, ο χυμός 3 λεμονιών και 1 λεμόνι κομμένο σε φετάκια, 2 αυγά, λίγο αλεύρι ή κορν φλάουρ, αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Εκτέλεση: Κόβετε το σκληρό μέρος του κοτσανιού από τις αγκινάρες, τις καθαρίζετε από τα σκληρά φύλλα τους και κρατάτε λίγο από το κοτσάνι και τις καρδιές τους. Αφαιρείτε το χνούδι τους και διατηρείτε τις αγκινάρες σε λεκάνη με νερό και φετάκι λεμονιού για να μη μαυρίσουν. Πλένετε και στεγνώνετε το αρνάκι. Το αλατοπιπερώνετε καλά. Ζεσταίνετε το λάδι σε μια κατσαρόλα και ροδίζετε το κρέας μαζί με τα κρεμμυδάκια και τον άνηθο ψιλοκομμένα. Ρίχνετε λίγο ζεστό νερό και σιγοβράζετε 1 ώρα. Κατόπιν προσθέτετε τις αγκινάρες, λίγο ζεστό νερό ακόμη και σιγοβράζετε 45΄-50΄. Στο τέλος ετοιμάζετε το αυγολέμονο ως εξής: Χτυπάτε τα ασπράδια των αυγών σε σφιχτή μαρέγκα. Προσθέτετε τους κρόκους και ρίχνετε σιγά σιγά το χυμό λεμονιού. Στραγγίζετε το ζουμί του φαγητού, το δένετε με λίγο αλεύρι ή κορν φλάουρ και το ανακατεύετε με τα αυγά. Προσθέτετε το αυγολέμονο στο φαγητό με προσοχή και κουνάτε την κατσαρόλα με δύναμη να πάει παντού.

Διαβάστε ακόμη

Οι συνεργασίες που ταλαιπωρούν Μαξίμου και ΠΑΣΟΚ, οι 10 γαλάζιοι στη νέα δικογραφία για ΟΠΕΚΕΠΕ και το απαγορευτικό για εκλογές

Τα «αγκάθια» που καλείται να αντιμετωπίσει η κυβέρνηση - Πώς απαντάει στην κριτική για υποκλοπές, ΟΠΕΚΕΠΕ και ακρίβεια

Η ακρίβεια «τρώει» την αύξηση των 40 ευρώ στον κατώτατο μισθό - «Είναι ανεπαρκής και φτωχή»

Η ΟΣΥ δίνει και άλλες γραμμές στους ιδιώτες παρά τα πρόστιμα - Από την αρχή ο διαγωνισμός για τις κάμερες σε λεωφορεία