| Food & Drink | 23.03.2020 10:45

Ο παστός μπακαλιάρος, που την 25η Μαρτίου έχει την τιμητική του, μαγειρεύεται με πολλούς διαφορετικούς τρόπους. Διαβάστε πώς τον διαλέγουμε, πώς τον ξαλμυρίζουμε και μερικές ωραίες ιδέες για το σπιτικό τραπέζι

#Μένουμε_σπίτι & μαγειρεύουμε: 7 συνταγές με μπακαλιάρο, το ψάρι του βουνού

Οι Πορτογάλοι τον ονομάζουν πιστό φίλο ή ψάρι του βουνού και τον μαγειρεύουν με εκατοντάδες τρόπους. Στην Ισπανία, στη Γαλλία και στην Ιταλία πρωταγωνιστεί σε δεκάδες πιάτα, παρά την αφθονία των φρέσκων ψαριών σε αυτές τις περιοχές, και στην Ελλάδα βάζει τα καλά του κάθε 25η Μαρτίου. Ο παστός μπακαλιάρος είναι ψάρι θρεπτικό, νόστιμο, οικονομικό, που θρέφει κυριολεκτικά την ανθρωπότητα αιώνες τώρα.

Η αφράτη σάρκα του προσφέρεται για κάθε είδους μαγείρεμα. Στην ελληνική γαστρονομία, που το φαγητό είναι άρρηκτα συνδεδεμένο με τη θρησκευτική παράδοση, ο Ευαγγελισμός της Θεοτόκου την 25η Μαρτίου και η Κυριακή των Βαΐων είναι οι δύο μέρες που επιτρέπεται να σπάσουμε τη νηστεία και να φάμε ψάρι. Ο παστός μπακαλιάρος ήταν για πολλά χρόνια η μόνη λύση για να μαγειρέψει κανείς ψάρι σε περιοχές μακριά από τη θάλασσα. Γι’ αυτό επικράτησε η συνήθεια να μαγειρεύουμε μπακαλιάρο. Εκτός βέβαια από τον κλασικό τηγανητό μπακαλιάρο με χυλό και σκορδαλιά, σε όλη την Ελλάδα τον μαγειρεύουν με πολλές και ενδιαφέρουσες παραλλαγές, όπως με τσιλαδιά με σταφίδες στην Πελοπόννησο, με δαμάσκηνα και πράσα στη Χαλκιδική και στο Άγιο Όρος, με ρεβίθια στην Κρήτη, μπουρδέτο και μπιάνκο στην Κέρκυρα, λεμονάτο στη Σίφνο.

Πώς ξαλμυρίζουμε τον παστό μπακαλιάρο

Ας δούμε πρώτα πώς διαλέγουμε παστό μπακαλιάρο. Το καθαρό φιλέτο χωρίς κόκαλα είναι πιο ακριβό, όμως είναι σκέτο ψαχνό και δεν θα μας ταλαιπωρήσει στο σερβίρισμα. Το φιλέτο με κόκαλο θέλει προσοχή, ειδικά αν το σερβίρουμε σε παιδιά. Είναι ωστόσο μια οικονομική επιλογή. Σε κάθε περίπτωση, το χρώμα του πρέπει να είναι λευκό, η ψίχα του να φαίνεται αφράτη και όχι καμένη, να έχει ελαστικότητα και να μην έχει δυνατή μυρωδιά ψαριού.

Για να τον ξαρμυρίσουμε, πρώτα τον κόβουμε σε μερίδες. Τον ξεπλένουμε κάτω από τη βρύση για να φύγει το περισσευούμενο αλάτι. Βάζουμε σε ένα βαθύ σκεύος μια μικρή σχάρα (ή ένα πιάτο ή μπολ ανάποδα), ακουμπάμε τα φιλέτα του μπακαλιάρου και τα σκεπάζουμε με κρύο νερό. Η σχάρα ή το μπολ τα κρατάει σε μια απόσταση από τον πάτο του σκεύους όπου συγκεντρώνεται το αλάτι του μπακαλιάρου και τα κομμάτια ξαρμυρίζουν ευκολότερα. Αλλάζουμε νερό κάθε 6 ώρες.

Μετά από 24 ώρες και 3 αλλαγές νερού ο μπακαλιάρος χάνει αρκετό από το αλάτι του, το ψαχνό του ενυδατώνεται και είναι έτοιμος για μαγείρεμα. Δοκιμάζουμε ωστόσο λίγο από το ψαχνό του για να καταλάβουμε πόσο αλάτι έχει και αν χρειάζεται να μείνει ακόμα λίγες ώρες στο νερό. Αφού τον στραγγίσουμε, σκουπίζουμε τα κομμάτια με χαρτί κουζίνας και ο παστός μπακαλιάρος είναι έτοιμος για μαγείρεμα.